大多数鱼肉制品在制作过程中，都要进行腌制，即原料肉经处理后以食盐为主，再添加亚硝酸盐、白砂糖、紫苏提取液、乙基麦芽酚、柠檬酸铁、液体烟熏液、姜粉等辅助原料，以改变肉的性质，改善肉的品质，增强鱼块的色泽及风味。腌制的作用主要有三点：即防腐作用、呈色作用、提高鱼肉的持水性的作用，鱼块腌制的目的是使鱼块松散多水的肉质致密化，让少量盐分渗透到肉质内部，起到进一步去腥、脱水、调味等作用，对肉质内部酶起到一定的抑制作用，让鱼块浸泡在腌制溶液中，盐分轻微地渗透到内部，并对肉产生作用，鱼肉则在此渗透下轻微脱水，这样，肉质便会有一定的韧性，有咀嚼感。
食盐是腌制手的主要配料，它的加入不仅能更好地使肉制品中的蛋白质脂肪等成分的鲜味表现出来，而且还具有防腐败作用，同时可抑制微生物的生长繁殖。食盐在鱼肉中形成高渗环境，使微生物细胞脱水形成质壁分离，破坏了微生物的正常代谢而起到防腐作用，食盐的加入也可了降低食品中可被利用的水分。水分活度降低，使微生物的生长受到一定的阻碍，盐的加入也可以降低氧的溶解度，从而抑制了需氧菌的活动，延长了食品的保质期。
表3食盐含量对产品品质的影响
食盐含量 (%)
实验结果
3
4
5
6
7
含量低，效果不明显，风味一般
含量适宜，但鱼肉不够紧凑，风味一般
含量偏高，鱼肉紧凑，风味较好，品质好
含量偏高，产品品质较差
含量过高，风味较差
