冷 冻 酸 奶 的 三 种 工 艺 流 程 的 比 较
张 佳 程 边 春 媛 张 京 丽 葛 世 辉
Comparison of Technologies of Frozen Yogurt
ZHANG Jia cheng BIAN Chun yuan ZHANG Jing li GE Shi hui
Abstract: The three manufacturing techologies of frozen yoghurt were compared in this paper.Under this experiment condition, the difference among the frozen yogurts manufactured by the three methods was not significant.
Key wordsrozen yogurt, manufacturing technology, lactic acid bacteria
摘 要 : 对 冷 冻 酸 奶 的 三 种 工 艺 流 程 (即 经 典 法 、 常 规 法 和 混 合 法 )进 行 了 比 较 研 究 。 结 果 表 明 , 在 本 实 验 条 件 下 , 这 三 种 流 程 制 作 出 来 的 冷 冻 酸 奶 在 感 官 评 分 上 差 异 不 显 著 , 由 此 证 明 , 在 冷 冻 酸 奶 生 产 中 可 以 采 用 比 较 灵 活 的 工 艺 流 程 。
关 健 词 : 冷 冻 酸 奶 ; 工 艺 ; 乳 酸 菌
0 前 言
在 乳 制 品 中 , 酸 奶 以 其 较 高 的 营 养 价 值 和 生 理 保 健 功 能 受 到 广 大 消 费 者 的 青 睐 。 但 是 , 酸 奶 也 存 在 品 质 不 易 控 制 、 货 架 期 短 、 风 味 比 较 单 一 等 问 题 。 因 而 , 一 种 既 迎 合 大 众 口 味 , 又 具 有 保 健 作 用 的 特 殊 乳 制 品 — 冷 冻 酸 奶 就 应 运 而 生 。 冷 冻 酸 奶 是 将 酸 奶 的 保 健 功 能 和 特 殊 滋 味 与 冰 淇 淋 的 冰 凉 感 觉 和 细 腻 质 地 有 机 地 结 合 起 来 。 在 国 际 上 , 冷 冻 酸 奶 因 其 销 售 半 径 大 、 产 品 货 架 期 长 、 食 用 方 式 多 样 等 优 点 而 成 为 欧 美 冷 冻 甜 品 市 场 的 新 宠 。
目 前 , 冷 冻 酸 奶 的 生 产 工 艺 主 要 有 三 种 :一 是 经 典 法 , 将 所 有 配 料 添 加 后 , 先 制 成 酸 奶 , 再 进 行 凝 冻 工 艺 ; 第 二 种 生 产 方 法 称 为 常 规 法 , 是 将 酸 奶 的 生 产 单 独 分 开 , 然 后 再 与 其 余 辅 料 按 一 定 比 例 混 合 ; 第 三 种 是 界 于 经 典 法 与 常 规 法 之 间 , 可 称 为 “ 混 合 法 ” , 是 将 鲜 牛 奶 与 除 稳 定 剂 之 外 的 其 它 配 料 混 合 , 一 起 发 酵 后 , 再 与 稳 定 剂 混 合 。 目 前 , 在 国 内 现 有 的 文 献 中 还 没 有 对 这 些 工 艺 进 行 比 较 的 研 究 报 道 。 为 此 , 本 试 验 的 主 要 目 的 是 针 对 冷 冻 酸 奶 的 这 三 种 工 艺 流 程 进 行 比 较 , 并 用 感 官 分 析 的 方 法 检 验 它 们 之 间 的 区 别 。
1 材 料 和 方 法
1.1 材 料
鲜 奶 、 鲜 蛋 、 全 脂 奶 粉 、 脱 脂 奶 粉 、 淀 粉 、 白 糖 等 : 市 售 ; 羧 甲 基 纤 维 素 (CMC)、 单 甘 酯 、 柠 檬 酸 、 香 精 等 : 食 品 级 添 加 剂 ; 稀 奶 油 : 本 实 验 室 制 备 ; 菌 种 : 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 。
1.2 仪 器 与 设 备
BQL- 4型 冰 淇 淋 机 、 恒 温 培 养 箱 、 牛 奶 分 离 机 、 恒 温 水 浴 锅 、 高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 、 酸 度 计 、 乳 脂 测 定 仪 等 。
1.3 感 官 分 析 方 法
项 目 分 为 颜 色 、 状 态 、 口 感 、 滋 味 , 分 值 设 定 为 9~ 10(很 好 )、 7~ 8(较 好 )、 5~ 6(一 般 )、 3~ 4(较 差 )、 1~ 2(很 差 )。
1.4 三 种 工 艺 流 程 的 比 较
以 相 同 配 方 , 同 时 采 用 三 种 工 艺 流 程 分 别 制 作 冷 冻 酸 奶 , 并 用 感 官 分 析 的 方 法 鉴 评 三 种 工 艺 所 得 到 产 品 。
1.4.1 配 方 鲜 奶 50g, 稀 奶 油 10g, 单 甘 酯 0.1g, 淀 粉 1g, 全 脂 奶 粉 1g, 糖 10g, 蛋 黄 2g, 柠 檬 酸 0.1g, CMC 0.4g,香 精 适 量 , 其 余 以 水 补 充 。
1.4.2 经 典 法
鲜 奶 与 各 种 配 料 的 混 合 → 均 质 (24MPa)→ 杀 菌 (95℃,10min)→冷 却 (42℃ ) 发 酵 (42℃ ,5h) 冷 却 老 化 (4℃ ,4h)→调 酸 调 香→凝 冻→成 型
1.4.3 常 规 法
1.4.4 混 合 法 除 了 稳 定 剂 以 外 的 各 种 配 料 先 加 入 鲜 乳 中 , 而 稳 定 剂 在 老 化 之 前 加 入 , 其 余 步 骤 同 上 。
2 结 果 与 讨 论
表 1是 对 这 三 种 工 艺 流 程 所 制 得 的 产 品 进 行 的 感 官 分 析 结 果 。 对 鉴 评 的 结 果 , 经 数 据 整 理 , 利 用 方 差 分 析 、 Duncan多 重 比 较 , 分 析 三 种 工 艺 对 产 品 颜 色 、 组 织 状 态 、 滋 味 是 否 有 影 响 。 经 F检 验 可 以 判 断 , 在 本 实 验 条 件 下 , 三 种 工 艺 对 产 品 颜 色 、 组 织 状 态 、 滋 味 影 响 并 不 显 著 (如 表 2和 表 3)。 一 般 来 讲 , 经 典 法 要 受 发 酵 量 限 制 , 影 响 产 量 ; 而 常 规 法 易 于 增 加 产 量 , 有 利 于 调 整 脂 防 含 量 、 酸 度 指 标 来 生 产 多 系 列 产 品 , 因 此 , 可 根 据 实 际 生 产 的 需 要 灵 活 选 择 冷 冻 酸 奶 的 生 产 工 艺 。
表 1 三 种 工 艺 流 程 的 感 官 分 析 结
样品号
| 经典法
| 常规法
| 混合法
|
颜色
| 状态
| 口感
| 滋味
| 平均
| 颜色
| 状态
| 口感
| 滋味
| 平均
| 颜色
| 状态
| 口感
| 滋味
| 平均
|
1
| 7.0
| 6.0
| 6.0
| 4.0
| 5.8
| 8.0
| 9.0
| 8.0
| 8.0
| 8.2
| 9.0
| 9.0
| 9.0
| 7.0
| 8.5
|
2
| 8.0
| 7.0
| 7.5
| 8.0
| 7.6
| 8.0
| 8.5
| 8.0
| 7.0
| 7.9
| 8.0
| 7.0
| 7.0
| 6.0
| 7.0
|
3
| 9.0
| 7.0
| 6.0
| 8.0
| 7.5
| 7.0
| 10.0
| 10.0
| 10.0
| 9.3
| 9.0
| 8.0
| 8.0
| 8.0
| 8.2
|
4
| 8.0
| 5.0
| 3.0
| 4.0
| 5.0
| 4.0
| 9.0
| 9.0
| 9.0
| 7.8
| 9.0
| 7.0
| 7.0
| 6.0
| 7.2
|
5
| 9.0
| 8.0
| 9.0
| 9.0
| 8.7
| 8.5
| 7.0
| 8.0
| 8.0
| 7.9
| 9.0
| 7.0
| 8.0
| 7.0
| 7.7
|
6
| 9.0
| 7.0
| 7.0
| 9.0
| 8.0
| 9.0
| 8.0
| 6.0
| 9.0
| 8.0
| 9.0
| 8.0
| 9.0
| 7.0
| 8.2
|
7
| 8.0
| 8.0
| 8.0
| 8.0
| 8.0
| 8.0
| 8.5
| 7.0
| 7.0
| 7.6
| 8.5
| 8.0
| 7.5
| 7.5
| 7.9 |
表2 感 官 数 据 分 析 表
样品号
| 经典法
| 常规法
| 混合法
|
|
1
| 5.8
| 8.2
| 8.5
| 22.5
|
2
| 7.6
| 7.9
| 7.0
| 22.5
|
3
| 7.5
| 9.3
| 8.2
| 25
|
4
| 5.0
| 7.8
| 7.2
| 20
|
5
| 8.7
| 7.9
| 7.7
| 24.3
|
6
| 8.0
| 8.0
| 8.2
| 24.2
|
7
| 8.0
| 7.6
| 7.9
| 23.5
|
| 50.6
| 56.6
| 54.9
| 162.1
|
Xi
| 7.2
| 8.1
| 7.8
| |
表3 方 差 分 析 表
差异来源
| 自由度
| 平方和
| 方差
| F值
|
样品间
| 2
| 17.25
| 8.63
| 1.68
|
误差
| 18
| 14.53
| 0.74
| |
注 : 查 表 F0.05(2, 18)=3.55,因 此 F< F0.05(2,18)。
尽 管 本 实 验 得 出 三 种 工 艺 流 程 对 冷 冻 酸 奶 产 品 的 感 官 指 标 无 显 著 性 影 响 , 但 是 这 并 不 是 说 冷 冻 酸 奶 的 配 料 混 合 可 以 是 任 意 的 。 事 实 上 , 冰 淇 淋 原 料 的 混 溶 顺 序 不 同 会 导 致 混 合 料 在 状 态 上 的 差 异 , 为 防 止 凝 块 的 出 现 , 一 般 要 采 取 一 些 措 施 。 例 如 稳 定 剂 的 溶 解 , 应 先 将 糖 放 入 容 器 中 , 再 放 入 稳 定 剂 , 摇 动 混 匀 后 , 再 加 入 适 量 水 将 其 溶 解 , 这 样 不 至 于 形 成 稳 定 剂 结 块 。 再 如 淀 粉 和 奶 粉 最 好 一 起 溶 解 , 并 且 与 其 他 配 料 分 开 来 溶 解 , 这 样 可 以 避 免 全 脂 奶 粉 在 与 其 他 配 料 一 起 溶 解 时 形 成 团 块 。 此 外 , 最 好 先 将 混 合 好 的 奶 粉 和 淀 粉 溶 液 倒 入 盛 有 糖 和 稳 定 剂 (已 溶 解 开 )的 容 器 中 , 加 入 称 好 的 稀 奶 油 , 再 加 入 剩 余 的 水 , 搅 拌 混 匀 。 这 样 的 混 料 顺 序 可 以 保 证 配 料 的 混 合 均 一 , 而 这 对 于 冷 冻 酸 奶 产 品 的 最 终 品 质 有 很 大 的 关 系 。
3 结 论
在 本 实 验 条 件 下 , 研 究 了 冷 冻 酸 奶 的 三 种 工 艺 流 程 , 通 过 所 得 产 品 的 感 官 分 析 表 明 , 三 种 流 程 之 间 差 异 不 显 著 , 这 说 明 在 冷 冻 酸 奶 的 生 产 中 可 以 根 据 需 要 采 用 比 较 灵 活 的 工 艺 流 程 。