精武鸭脖的工艺 [复制链接]

精武鸭脖    

灶具，带盖不锈钢桶，不锈钢盆，不锈钢捞子，天平，一次性手套，刀具，真空包装机。

1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖2.5kg。

2：配料：鸡骨头1.5kg，清水7.5kg，红曲米50g，植物油500g，盐500g，料酒250g，味精15g，辣椒王400g，生姜250g，大葱300g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排草5g，香叶5g，硝盐2.5g，良姜6g，千里香5g。

ne>ne>生姜，大葱

ne>ne>ne>花椒，干辣椒，其他香辛料     浸泡10分钟      沥干       入三成油温

鸡骨头洗净      焯水      加入生姜100g，

料酒100g，清水6kg煮制2到3小时

                               原料流水解冻洗净——→加入料酒150g，盐250g，生姜150g，大葱100g腌制6小时——→洗净——→焯水

煸香      烧开温火2小时       烧开10分钟后温火30分钟卤制        

红曲米50g加入清水1.5kg烧开5分钟

捞出沥干        切块冷却       包装       入库

1：各种配料准确。

2：温火时，温度不要过高，保持开而不沸的状态。

3：卤制时间不要过长，肉熟味进有弹性。

4：腌制时间因季节性可做适当的调整。

1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖

2：香辛料质量好，当年产品。

1：感官指标

  1.1颜色鲜红，油亮内外颜色一致。

  1.2鲜辣，有后劲。

  1.3香气浓。

  1.4肉质紧密，有弹性骨脆

2：理化指标符合国家规定要求

3：重量符合国家计量要求。