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Fankhauser博士的奶酪课 [复制链接]

童梦
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t T
发表于 2006-10-14 17:23 |显示全部

Class for Cheesemaking Beginners

这是Fankhauser Ph.D.为奶酪初学者准备的一系列课程，共七节

大家也可以去他的网页上看看，

目录

class1. Yogurt......................................................1

class2. Labneh.....................................................18

class3. Neufchatel................................................25

    插页*cultured buttermilk&junket rennet.......27,28

class4. basic cheese 1 gallon.............................40(69续）

    插页**自制家用奶酪压榨机.............................52-68

class5.basic cheese 5 gallon..............................72

class6.American Mozzarella................................74

    插页***其它来源mozzarella图片.......................78

class7. Blue cheese.............................................80

CLASS 1 . Yogrut

材料：1 gallon(3.78L)牛奶，酸奶（商店出售）

准备一个厚底锅煮牛奶，或者用两个锅水浴，不要直接用普通锅加热，以免局部温度过高

[此贴子已经被作者于2007-2-23 22:35:48编辑过]

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t T
发表于 2006-10-14 17:29 |显示全部

用中火加热奶，到85-90C

[此贴子已经被作者于2006-10-21 13:00:10编辑过]

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发表于 2006-10-14 17:32 |显示全部


然后不要打开锅盖，放入凉水中降温到50-55C，从凉水里取出

（由于上传数量限制，未完待续……）

[此贴子已经被作者于2006-10-14 19:51:13编辑过]

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发表于 2006-10-14 19:50 |显示全部

不好意思

一天只能传五张

只好明天再传
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发表于 2006-10-14 23:05 |显示全部

这里Fankhauser博士是用Dannon Plain Yogurt（达能纯酸奶）作为发酵剂，这种酸奶只含有纯牛奶和嗜酸乳杆菌，他比较偏爱这个牌子

牛奶可以是全脂，2%，脱脂的（whole,2%skimmed,skimed) ，但是全脂的口味好

超市里的UHT牛奶，也可以做酸奶，UHT牛奶的蛋白质结构和钙浓度会变化（变差），做奶酪是不行的，这里F博士做的是凝固酸奶，在罐子里发酵的，UHT牛奶的效果就差些

UHT牛奶就是为了延长货架期，典型的方便食品……
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发表于 2006-10-14 23:12 |显示全部

To shangxinyu/font>

  你好

  我大学不是学乳品的，但是对发酵食品，特别是奶酪感兴趣，就自己找资料看

  我以后是想自己做个小奶酪作坊.

  有兴趣的话，请多指教

  
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发表于 2006-10-14 23:19 |显示全部

Fankhauser博士的Classes for Cheesemaking Beginners一共有七节

1.Yogurt

2.Labneh

3.Neufchatel

4.Basic cheese for one gallon

5.Basic cheese for 5 gallons

6.American Mozzarella

7.Blue Cheese

以后有机会慢慢上传，大家自己也可自己去看F博士的网页

要是可以多搞点上传名额就好了
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发表于 2006-10-15 11:03 |显示全部


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发表于 2006-10-15 11:11 |显示全部

分装入消毒的罐子，装满至瓶颈，立刻盖好


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发表于 2006-10-15 11:15 |显示全部

发酵，把罐子放入有干净水的保温箱（cooler)，水温保持50－55C，

关于水温有不同的说法，F博士自己觉得50－55C比较可靠

[此贴子已经被作者于2006-10-15 11:36:44编辑过]

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发表于 2006-10-16 10:13 |显示全部

关好保温箱，放在暖和的地方，不要再扰动保温箱，经过大约三个小时的发酵，酸奶就做好了

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发表于 2006-10-16 10:23 |显示全部

◎如果想得到更浓的酸奶，可以加4汤勺(60ml)奶粉

◎也可以直接在牛奶锅里发酵酸奶，等锅里的奶凉到50－55C，把配好的发酵剂倒入锅里，其他步骤相同，这样减少了被污染的机会

[此贴子已经被作者于2006-10-17 15:54:59编辑过]
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发表于 2006-10-16 10:44 |显示全部

Introduction：酸奶是一种起源土耳其的发酵乳品，通常用保加利亚乳杆菌（有时也用嗜酸乳杆菌）和嗜热链球菌作为发酵剂。发酵菌发酵乳糖产生乳酸，降低了PH和使蛋白质变稠。发酵菌对牛奶的预“消化”，使酸奶易于被人体吸收。另外，这些发酵菌对人体肠道有益，阻止了肠道致病菌的生长。

几个关键点：

a.良好的杀菌技术（沸水煮5-10min)

b.正确的发酵温度(嗜酸乳杆菌在55C以上死亡，37C以下不能很好的生长，这里，F博士用的50C，是嗜酸乳杆菌良好生长的温度上限，同时可以有效的阻止致病菌的生长）

c.避免发酵剂被其他菌种污染(不要过早让发酵剂酸奶曝露在空气里）
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发表于 2006-10-16 10:48 |显示全部

酸奶中的乳酸保护其不变质，通常，在冰箱里可以放1－2月，超过了这个时间，可能会长出一层白霉（非致病菌），刮去以后，可以把剩下的用于烹调
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发表于 2006-10-16 10:55 |显示全部

CLASS 2.   Labneh

这可能是世界上最简单的奶酪了，这是一种软质新鲜奶酪(soft fresh cheese)，起源于黎巴嫩（Labanon)

原料：一夸脱酸奶（0.946L），一茶勺(5ml)盐

[此贴子已经被作者于2006-10-23 13:27:33编辑过]
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