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发表于 2007-08-16 17:06 |显示全部
纤维-增强鱼丸、肉丸弹性，口感脆嫩，防止冷冻解冻水分损失--鱼糜、肉糜、肉制品加工

纤维作用：

l改善鱼丸的组织结构（表面光滑，内部连接性好、紧实）
l提高鱼丸的弹性和滑嫩度（破断强度和凹陷度均提高20%）
l降低鱼丸蒸煮过程中的质量损失
l降低成本
l提高鱼丸在冷藏链中的质量稳定性
l提高鱼丸结合水和脂肪的能力

l增强乳化作用
l代替部分脂肪和乳化剂
l尤其适合精细肉糜产品，可提高产品产出率（鱼丸、
l蟹肉棒、贡丸、狮子头）
l与其它配料相比，不受温度和机械外力的影响
l使产品更加多汁，提高产品的口感、改善组织结构、
l提高产出率。
l提高鱼丸的营养价值

目标:
l提高弹性

l减少水分分离

l提高产出率

l抑制凝胶裂化

l提高冷冻、解冻稳定性

l提高加热稳定性


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