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红酒和白酒来增加美酒的复杂层次
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mingjiuwang123
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2013-02-22 15:30
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在中国人眼中,红色代表喜事,或许是这个原故,红酒比白酒受欢迎。有读者问及红酒的酿制过程,酿制红酒的方法,表露了酿酒师的风格和心思,在此我简略地介绍一下吧。
红酒初步吸引人的地方是那深红的颜色,这红色是来自葡萄皮而非葡萄肉,葡萄皮,除了颜色外,还有品酒人常挂在口边的单宁(tannin)。颜色与单宁,在化学上来说,称为花色苷anthocyan。
红酒与白酒的酿制方式是有些分别的。当红葡萄经过榨压,酿酒师让葡萄汁接触葡萄皮,好让红色染上去,接触时间越长,葡萄汁的颜色越深,单宁亦随着接触而混入汁里。如今有些酿酒师在榨压葡萄后,会采用一种”冷浸”技术,意思是让葡萄溶浆must 冷浸三天,其间会加添二氧化硫,目的是确保最后完成的酒有深的颜色及浓的单宁。
从这个方向去想,不难明白玫瑰红Rosé的酿制方法。要诀之一,就是让葡萄汁与皮的接触时间控制在六至十二小时,然后把汁分开,效果便是带点那娇媚的玫瑰红了。另一种方法是把少量红酒混入白酒里,但使用葡萄汁与皮的接触方法,始终最能有助增加玫瑰红酒里的层次和细致的酒质。
接着葡萄的溶浆会存放在发酵桶内,有些地方会用开盖式的桶,有些会用大型的木桶。几千年前,红酒的发酵过程是在石槽里进行呢,至今在以色列或中东国家仍遗留有这些酿酒的文物。
而开盖式木桶又有什么好处呢?这当然与空气有关了。某些葡萄,特别适合酿制酒身较厚的,如Syrah或 Cabernet Sauvignon,在发酵时,少量接触氧气,更能增加酒的复杂层次。
当葡萄溶浆在发酵的时候,温度会自然提升到25至30度,而且不时有像水滚的细微声响,那些葡萄皮和核,因膨胀而被向上推,形成一个特别的奇景,这个时候酿酒师便需要用木桨把葡萄皮等物,向下推,目的很简单,是要葡萄皮和汁平均接触。
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