细菌对原料乳的影响:UHT杀菌强度足以杀死所有的微生物营养体,但在杀菌前,一些微生物会发酵,将牛乳中的乳糖转化为有机酸(其中主要是乳酸),这样就会导致牛乳酸度上升,蛋白质热稳定性下降,牛乳在加工时容易出现结焦等现象。另外,微生物在其新陈代谢过程中会产生多种酶,如脂肪酶、蛋白酶等,这些酶将分解牛乳的脂肪、蛋白质和碳水化合物等。有些微生物酶经超高温杀菌仍然存活,当达到一定浓度时对产品贮存期将产生不利影响,导致牛乳酸度升高、产生异味等一些不利于产品的变化。所以,生产UHT牛乳的原料乳细菌数和体细胞数应越少越好。
原料乳的细菌总数多数介于10000—100000cfu/ml,是随着饲养环境、管理、季节等因素变化而变化的。
原料乳在挤出后在冷藏条件下保存,嗜温菌、嗜热菌等的生长、繁殖受抑制,嗜冷菌就成为生鲜牛乳中的优势菌。若原料乳中的嗜冷菌含量超过1000000 cfu/ml,则该牛乳中就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶,这些酶经UHT杀菌后仍可以存活。有证据表明,这些嗜冷菌只有在4℃条件才能大量出现,而且是在24小时迅速繁殖。
控制嗜冷菌的方法有两种:将牛乳的冷藏温度降至2℃,抑制生鲜牛乳中天然过氧化物酶活性,充二氧化碳气体和thermization处理等。在原料乳需冷藏的地区,我们可以先对牛乳进行thermization处理。thermization处理实际上就是初次杀菌。
[em05]