这两天有事没有上网，8好14
1。其实酸奶生产过程中如果管路或设备设计安装方面没有问题，做正常的清洗和消毒就可以了，注意清洗效果，消毒只是对清洗的一个补充，没有好的清洗，消毒的效果要大打折扣。在生产过程中的生产环境的清洁也很重要，大部分噬菌体的污染源是因为环境造成的，最好能够保持地面干燥无积水，下水道通常没有残留的奶垢，对于已经被污染的产品一定要做好灭菌工作，排放到下水道后要对下水道进行化学品消毒，可以用氯水进行。
2. 直投式菌种的后产酸比较弱是供应商根据需求对菌种进行筛选，选择在ph比较低时产酸受到抑制的菌种就行了，同时对菌种的比例进行调整，从而达到抑制后产酸的作用。其实直投式菌种也有后产酸比较厉害的，只是我们不去选择而已，那样的菌种风味比较强烈。继代式菌种尽量储存在低温的条件下，储存的容器要严格进行清洗和消毒，严格避免霉菌酵母菌的污染，在不使用的过程中尽量不要去动它，在使用之前最好在常温下让他自然升温一下再投料，投料后避免强烈的搅拌。
3.调味型酸奶的指标可以参考国家标准，蛋白质2。3以上，非脂乳固体好像是大于6.5
项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、 果料酸牛乳
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
脂肪， % ≥3.1 1.0～2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8～1.6 ≤0.4
蛋白质，% ≥ 2.9 2.3
非脂乳固体，% ≥ 8.1 6.5
酸度，0T ≥ 70.0
4.酸奶在后熟的过程中蛋白质含量不会降低，菌种利用的牛奶中的乳糖进行发酵，蛋白质发生的到等电点后凝固，后熟过程中形成比较稳定的蛋白网络结构。
5. 噬菌体感染的当然是细菌喽，目前看到的情况感染杆菌和球菌的噬菌体都有，但是好像感染杆菌表现的明显一些，最显著的特点就是发酵酸度没法达到，镜检后发现没有杆菌。
[此贴子已经被作者于2005-3-14 23:48:20编辑过]
