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发表于 2005-02-27 12:21 |显示全部

以下是引用gql903在2005-1-27 19:29:00的发言： 楼上说的一半对一半不对,加注射分离蛋白主要是因为它的溶解性好,口感好;加土豆淀粉一是降低成本,二是淀粉比大豆分离蛋白不容易形成气孔(即使经过充分真空,单一大量添加分离蛋白也容易气孔).造成放置一段时间后气孔出水,然后腐败.三是土豆淀粉可以与打开的肌肉纤维形成大理石花纹,突出肉感,玉米淀粉与分离蛋白都不透明,形成切面模糊灰暗.不过,这要根据不同的产品口感和价位的要求而制定,呵呵[em07]
学到不少