油炸土豆变黑的原因 [复制链接]

水油混合式油炸是指在一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。

炸制食品时产生的食物残渣从高温炸制油层落下，积存于底部温度不高的水层中，同时残渣中所含的油经过水分离后返回油层。这样，残渣一旦形成便很快脱离高温区而进入低温区，避免了残渣在油中停留而造成的危害。

另外，下部水层还兼有滤油和冷却的双重作用。

但此油炸设备的适用范围较小，只适合于中小型企业。

油温控制与加热系统是在上层油中，采用的是限位控制、分区控温的方式。

加热器对炸制食品的油层加热升温，同时油水界而处设置的水平冷却器以及强制循环风机对下层的冷却使下层温度控制在55摄氏度以下。

同时油的烟点主要取决于油中挥发性成份的含量，油水混合式油炸有利于抑制煎炸油的劣化，而减少挥发物质的产生。

油的水解程度会比传统油炸来得缓慢，因为它具备了自滤功能，且下层水的温度不高于50摄氏度，不会因挥发而进入上层油中。

另外，比起能量的耗量，企业会更加关注产品的质量及煎炸油的耗量！

楼上的朋友，你是做那设备的还是在用那设备。

看来你对深层水油混合式油炸还瞒熟悉的嘛！

不是直接的油炸设备，是油炸设备的辅助设备，因而对它了解比较深

如果产品一直都是这样的话就应该是酶促褐变的问题啦！！！

还要保持良好的油炸环境，对煎炸油要勤过滤，及时地清除油中的颗粒杂质。这样不仅可以减轻油的色泽、粘度等物理性状的变化，还可有效抑制油的酸价及过氧化值。过滤颗粒杂质的精度越高油的环境就会保持得越好，有利于产品的一至性。