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烤的时间在于中心温度是不是到要求。
灌肠完毕应该晾晒一到两天,这样便于水分蒸发(减少烤的时间),肉发色。
烤的时候先55度一小时,65度一小时(此阶段水分蒸发,温度缓慢上升防止表面熟,里面水分出不来,烤完以后表面起皱),最后85度烤到中心温度达到70多度就可以了。如果肠粗的话差不多要10多个小时。
广式腊肠的关键在于外观透亮,红白相间,表面光滑(也有些地方喜欢褶皱)。
因此,肉块大小要合适,肥膘要切,用热水洗(这样把油污洗去,肠体透明度好,不可用绞肉机绞,除非刀非常块)。配方里糖多,要加入防止糖结晶的某种添加剂,要烤熟,不可蒸煮,否则影响外观。
其他方面根据现场条件,不方便这里讲。