[求助]为什么我们在实验室刚出炉的面包一下子就塌了?
为什么我们在实验室刚出炉的面包一下子就塌了?
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很多情况下都会出现这个情况的：
我大致举些例子，
1.面粉筋度不够；
2.配方不合理(比如添加的食盐稍稍多一点也极可能抑制酵母发酵）；
3.搅打不充分；
4搅打过头，面筋被破坏；
5.醒发时间不够；
6.醒发过头；
7.烘烤温度不合理。
8.其他。比如有些改良剂生产厂家为了过分强调可以缩短搅打时间，在其内添加了一些还原剂，如L-半胱氨酸或其衍生物。稍稍稍稍稍稍控制不当面筋就给破坏了，钢筋都没了，房子能不塌吗？
其实，在烘焙行业要做好，这几本书建议大家去看一看，非常有帮助的。李里特等编著的《焙烤食品工艺学》，美国小麦协会印制的《面包生产工艺》——我有电子版，有需要的可以联系我。《食品乳化剂》好象是轻工出版社或是化工出版社的——该书有一章节与面包有关的写的非常不错，可以参考。
[此贴子已经被作者于2004-12-11 9:21:48编辑过]
