既然楼主这么感兴趣，就多说几句，你上面提到是做180出品率的产品，这么低的出品率如果不是很理想的话，如果不是原料不行的话，那就有可能是工艺的事了。
1、磷酸盐、蛋白、胶体，影响应该不大，10元钱左右的磷酸盐就能起到作用，蛋白和胶其实不加也没有大的问题，因为你说的是不够脆，那就是说你的脂肪加的也不是很多。
2、斩拌机，做180出品率的产品的厂子能用的斩拌机应该不会太差吧，至少应该是3把刀3000转吧？可能出问题的就是温度没控制好或者是投料过多，但我想这点的可能性也不大，因为这样的厂子应该都会有比较完善的工艺，除非是做新品。
3、蒸煮，有可能是这里出了问题，你提的是小乳化香肠，我猜可能是像市售的那种维也纳香肠或是烟熏后的早餐肠，这类肠都是用10~20厘米的蛋白肠衣灌的，形状比较好，而且容易包装。如果配方设计没有问题的话，这里有3点需要注意：一是先烤再烟熏再蒸煮，烤熏时间长的话使表面硬化，还按以往的蒸煮时间就会出现不脆的现象;二是现在有的烟熏炉为了保护机器，在蒸煮的时候同时开着风机，如果蒸汽不够的话也会出现不脆的现象；三是先烤再蒸再熏，有的时候烟熏效果不好的话就会延长烟熏时间，这样产品的水分流失也很大，致使产品不脆。
4、还有就像蒸煮温度和时间不够就到下一工序；蒸煮或烟熏工艺结束后放置时间过长才包装；或者操作人员没有完全按工艺执行等等。我想能想到用德国的磷酸盐和欧洲的炉子的公司，应该不会犯这样的错误。
以上只是我个人对问题的判断和看法，不对之处还望楼主和高手们指正。我想既然是讨论嘛，说错的地方也就请大家见谅吧。
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