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[求助]纯牛肉粉怎么做？ [复制链接]

chronicle
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发表于 2004-08-27 19:17 |显示全部

真的要纯的话！

过胶体磨后，固行物含量30％，喷雾干燥！

还可以加一点麦芽糊精，更好。
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t T
发表于 2004-08-28 14:02 |显示全部

以下是引用foodflavor在2004-8-28 9:26:00的发言：

谢谢！还有几个问题需要请教：

1、牛肉是否要先煮熟？生牛肉和熟牛肉处理可能不一样，而且产品的保存可能也有很大的区别。

2、用胶体磨处理牛肉能行吗？如何处理？觉得难度系数很大。

3、用胶体磨处理得到的牛肉浆的颗粒大小能否达到喷雾干燥粒度的要求，能否雾化开？

4、喷雾干燥时，是否能很好干燥？是否会产生粘壁？能否得到质量好的产品？

5、我知道添加麦芽糊精有利于干燥，但纯牛肉粉添加麦芽糊精好象不太好，能否先采用真空干燥，然后再粉碎成粉的方法来制备牛肉粉？

希望得到各位朋友的帮助！

嘿嘿，关键的工艺是进行酶解。
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发表于 2004-08-30 13:13 |显示全部

以下是引用foodflavor在2004-8-30 9:22:00的发言：

个人认为，酶解后做成的粉不应该再叫纯牛肉粉，而应该叫水解牛肉蛋白粉；再说，牛肉粉的风味和口感与水解牛肉蛋白粉相差也比较大，对吗？请指教！

怎么说呢，我个人的经验是：两者有区别，实际上往往是两者相结合。比如深度酶解牛肉粉后（水解度大于60％，蛋白质利用率大于80％）再通过美拉德反应，最后将不能酶解的过胶体磨，风味更胜一筹哦。

概念的问题实在没有必要深究。
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