[讨论][求助]请教腌渍酸甜食品的胀袋原因？ [复制链接]

现代腌渍食品，有很多是利用低PH值来保存，谁家的甜酸姜芽包装后还要杀菌，这类产品与关头的区别就在于此，在我所接触的这类盐渍菜中，主要的都是乳酸菌的发酵，而且有很多的产品对这类问题几乎可说是无法解决，另外，与原料产出的季节也有很大的关系。

你做过食品么

呵呵，不要生气，这么说吧，这类腌渍食品，尤其在日本的腌渍菜市场，是相当大的一类，主要利用的保存方法就是高糖、低盐、低PH或者低盐、低PH外加低温，也有采取杀菌的，不过杀菌温度很低，一般来说７５度左右３０分钟或者９０度５分钟，不过采用杀菌的很少

原因是杀菌会破坏产品的组织结构，影响风味，因为这类产品都开袋即食，都已经调味合适

有些产品是不能经过高温的，这类产品的保质期很短，一般是３－－６个月，因为加工采用的方法对产品的破坏程度较小，所以具有良好的风味，市场非常受欢迎，正因为方法特别，实际生产中，一不小心，就会产生异常，食品不像其他的，可以无限制的随意开发，尤其是添加剂的方面，受限制较大，正因如此，实际生产中，确实有些难题现在也无法解决，这是整个行业存在的问题，就像水果罐头的褐变一样，有些褐变是无法解决的。同意么？？？

十面埋伏，哪儿的，我是一家企业研究所的食品研发部部长，我们正开发针对欧美市场的罐头产品，有兴趣么。

我开发过这类产品，常温保质期我们定的是六个月，你的原料是不是腌渍后保存的，加工的时候再脱盐，你使用南方的指姜，还是姜芽。

一般来说，是乳酸菌的可能性大一些，也有

奇怪，我们的产品，PH3.0、糖度4.2 常温保存没问题呀就是现在的季节

说实话，你的工艺我估计缺了一点什么，因为商业秘密，我不能多说，我们开发这个工艺，花费了将近5个月的时间，可我总感觉你说的产品，一定是你还有不说的地方，不然的话，我感觉，不会出现你所说的情况，这种现象很特别，但就渍物来说，我经手的已近200种，

平均每月都开发十多种，从来都没出现过你所说的情况，食品是交叉性很强的学科，你只是蜻蜓点水说一下，很多因素我们都不明白，怎么说，还是就此打住吧，你不过是想做一个实验而已。

对不起，上段话说错了，今天喝了点酒，不好意思，其实不是很难，你多做一下试验就好了 ，如果是常规的产品，一定与乳酸的发酵有关系。

我们当时是对腌渍品开发启动的一个工程，不单纯是新产品，对于市场存在的产品，我们都作开发研究，目的是积累行业技术经验，投入市场的不多，十几种吧，这样做的目的是，通过实践掌握生产技术，有市场机会，可以立即投入。最多的一天我们做了38种产品，同时在做的时候，使用更先进的配方。工程历时一年，也可以说是作技术储备，然后再提高水平，力争达到一个较先进的水平。

我们开发的罐头产品，是将中国一些传统食品工业化生产后采用罐藏技术，比如说麻婆豆腐，我们所启动的这项工程，产品因为受工艺所限不要求保质期很长。因为我们国家的食文化渊源流长，很多的食品都是精华，我们是针对快节奏的生活将原来复杂制作的食品方便化。

  我们所有的产品都是出口，目前还没有国内销售的，而且，我们都是自己的品牌，有自己国际营销网络。

说得不错，是我错了，多谢指教，我没考虑包装

声明：

1.关于我说是乳酸菌发酵的问题，是我错了，在前面我已经承认错误了，请仔细看帖。当时是我疏忽，因为这类产品的败坏，都与乳酸菌的发酵有千丝万缕的联系，我也没考虑包装。

2.这种产品根本就不属于罐头食品，你们没搞清楚，关于这个问题的介绍前面我说过

3.你们对食品的现实还是不了解，现代食品的发展往往是很多交叉工艺.为什么你们就考虑罐头食品的工艺呢，这种产品的核心工艺有多少是罐头的，你们怎么判定他是罐头食品

4.采用纯种乳酸菌，现在有几家能制出来，可以说这个问题，现在还是理论性很强的东西