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如何解决烤肉的 出水问题! [复制链接]

crazyyu123
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发表于 2005-01-25 20:36 |显示全部

大家好，我是新手，仅供参考：注射压力3.2kg/cm2,正反注射。还有考虑用复配胶卡拉胶：魔芋胶：刺槐豆胶=6：4：1（事先声明，我没作过注射的实验，不知道会不会堵针头。只做过粗绞型灌肠制品实验，发现与同重卡拉胶相比大大增加了保水性，可有效解决放置一段时间后出水问题复配胶价格大约是50~60元/kg）
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crazyyu123
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t T
发表于 2005-01-26 14:52 |显示全部

我只做过粗胶香肠，与同重卡拉胶对比试验。为了观察效果，我故意增大水的添加量。发现用卡拉胶的产品很轻易的被挤出水，但复配胶根本挤不出。而且放置一段时间也不会出现跑水情况。
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crazyyu123
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发表于 2005-02-01 12:35 |显示全部

食盐2.8 淀粉：8三聚：0.4 卡拉胶：0.8(复合胶：0.8） 糖：1 味精：0.3   冰水：60 瘦 80 肥 20 大豆蛋白：2.5  可以根据比例，适当缩减用量 因为不考虑产品风味、色泽问题，所以省略了护色剂、助发色剂、色素和香辛料。有兴趣大家可以做做实验，看看效果到底如何。

[此贴子已经被作者于2005-2-1 15:53:31编辑过]
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发表于 2005-02-01 12:36 |显示全部

飞利。能告诉我你的QQ吗？有空我向你请教些问题。我QQ：188399548
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crazyyu123
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发表于 2005-02-01 15:51 |显示全部

我就是按这配方做的啊，味道肯定很差啦。说来惭愧，不是我不想加香辛料。而是公司没有。郁闷。。。不过做出产品后从切片性、弹性还有光泽度来看，复合胶性能也高于卡拉胶的
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