热狗肠加工
机械设备与工具:刀具 绞肉机 灌肠机 挂肠车 肠杆 烟熏炉 蒸煮锅 包装材料 包装机
配方:猪瘦肉50千克 大豆分离蛋白2千克 牛瘦肉30千克 马铃薯淀粉6.0千克 猪脂肪20千克 冰水15千克
辅料:食盐2.0千克 D-异抗坏血酸钠0.1千克 白砂糖0.8千克 热狗香料1.2千克 混合粉1.0千克 发色剂0.012千克
工艺流程
原料肉选择——选料肉修整——绞肉——斩拌——灌装分节——悬挂——干燥烟熏——蒸煮——冷却——包装——二次杀菌——入库冷藏
操作技术要点
原料肉的选择:所有原料肉均需要符合国家有关的卫生标准,原料肉要求新鲜度好,猪肉要求为猪Ⅱ号 Ⅳ号分割肉,脂肪选择猪的脊背脂肪,要求洁白无污物。
原料肉的修整:修去筋腱,血块,毛发和杂质等。
绞肉:绞肉机采用12mm的篦子,分别将牛肉,猪肉,脂肪绞碎
斩拌:1.斩拌前将各种原料按顺序放好,冰水平均分成三份。备用(每份五千克)
2.将绞好的猪肉与牛肉一起置入真空斩拌机中,加入食盐及所有的辅料和备用的1/3冰水,快速斩拌至粘稠状(时间约3分钟,温度约2-4℃)
3.加入大豆分离蛋白,绞好的脂肪,1/3的冰水,继续斩拌至乳状(时间约2min)温度约6-8℃。最后加入淀粉和1/3冰水,继续斩拌,直到乳糜度均匀达到充分乳化为止。温度不超过12℃
灌肠分节 将斩拌均匀的原料放入斩拌机内,进行灌肠。要求肠衣直径18-22mm,肠衣为胶原肠衣,充填温度控制在14.5-15.5℃,然后悬挂在挂肠架上。
把挂肠车推进烟熏室内进行烟熏,温度控制在40-45℃,干燥时间约40min,至表面呈红褐色。
蒸煮 以78℃ 的水蒸煮,中心温度控制在70℃,维持20min.
冷却 把蒸煮过的半成品放入10-12℃的冷水中,使其中心温度降至35℃左右。
包装 进行定量,真空包装
二次杀菌 将真空包装好的产品放在90℃热水中约30s。入库,将成品放置在0-5℃的低温库内。
产品标准
感官指标 肠体饱满,弹性好,有光泽,表面颜色呈棕红色,内部结构紧密,无气孔,切片性好,风味鲜美,具有热狗肠特有的烟熏风味,嚼感好。
微生物及理化指标空缺,各位谁知道呀?