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楼主提的问题果然有深度!我对其中的2-6个问题都有一些接触和了解,也工作这些年了,但仔细想想,还真的很难将它们说清楚.愿意向各位请教!我丢些小砖头先:醇厚味的主要来源应该是氨基酸和肽类,虽然鬼子最近说是在发酵的乳酪产品中发现了一些产生醇厚味的成分,但并没有任何的证据表明醇厚味来自于单一的成分.我个人认为一定程度的苦味对醇厚味有很好的增强作用,但醇厚味似乎并不必须包含苦味.
好久没来了,向大家问好先!
看了大家的帖子,收获不小。但感觉到大家都是书本和收集的东西多，实际的东西少，其实我的体会是做食品就得使用你的嘴巴、鼻子等工具，接触了才会有感性认识，对一些过程、变化等才会认识深刻。另外一点就是，尽可能用别人能理解的话把你的感受表达出来，这样也是很重要的。
祝大家每天都有进步！
