这主要要从两个角度去考虑
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一是配方上,像咖啡奶这种体系,需要选用合适的乳化剂和稳定剂,具体的产品选用乳化剂和稳定剂都有所不同,原则是根据该产品体系的亲水亲油值(HLB)来判断,
比如说SE-11是HLB=11时添加发挥最大的效果,SE-15是HLB=15时发挥最大效果,像LZ说的三菱蔗糖酯,打个比方,你如果是用S-1570或者P-1570,它们都有一定的HLB值,需在合适的HLB下才能发挥最大效果,不是说加得越多越好;还有很少有产品的体系对应一准确的HLB,(油脂,蛋白,水比例不同),所以通常大部分的这类产品都需要复合添加,如单甘酯(假设HLB=4.0)和SE-11(HLB=11)1:1复配,就使HLB=7.5,所以需要根据你的产品来选乳化剂;
二是工艺,这类产品体系一般需要均质使产品颗粒均匀一致,容易在体系密度下均匀悬浮.这就要选择适当的工艺条件,是一步均,还是二步均,压力如何控制,压力大小等等,成熟的产品一般工艺条件基本就确定了,如果开发新品,其实主要是从配方角度考虑,当然必要工艺上许可.可以这样比喻: 工艺是硬件,配方是软件,配方中使用的原料就是软件的各个程序结构,结合的好,软件就好,当然软件的更新必然导致硬件的更新;
就是这样食品行业蹒跚而行(中毒过多)
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