这个东西要从化学（高中的知识）的角度来解释，原因是电离平衡和水解平衡。当然使用前要清楚这些物质的电离常数和水解常数，比如在一些乳饮料的调酸上，不只使用柠檬酸，而是柠檬酸和柠檬酸钠一起使用，因为柠檬酸是弱酸，在溶液中显酸性，柠檬酸钠是强碱弱酸盐，在溶液中会水解，它的水解和柠檬酸的电离相互制约，也就是常说的化学平衡，这样酸味就比较柔和，如果单纯使用柠檬酸的话，味道会有些尖酸。强碱弱酸盐有多中可供选择，比如磷酸盐，聚磷酸盐等。一般是钠盐或者钾盐，容易溶解。
由于这个平衡相互制约，所以PH值不会太低，柠檬酸的酸味会长效释放。
还有现在自来水消毒也是这个原理，以前自来水消毒采用次氯酸，现在一般采用次氯酸铵，当然这是弱酸弱碱盐，靠它的水解平衡持续右移来完成长效杀菌的使命，当然原理一样。
就是缓慢释放，不能一下就露底，哈哈
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