以下是引用二泉映月在2006-3-25 1:02:00的发言：
感谢网事兄的回复，真得非常精彩。
１。支持２０度以下调酸。
２。稳定剂需要和牛奶进行充分的混合和结合，使之能够较好的结合乳蛋白质，起到稳定蛋白的作用，ＣＭＣ的作用在界河蛋白质方面好像不明显，它更多的是起悬浮和增稠的作用。
３。酸液的浓度各厂家都有自己的结论，我最高做过２０％浓度的也没有出现沉淀。（注意酸液的温度）
据我所知很多厂家都用喷酸或者在线添加混合的方式，而且用的也不错。我觉得稳定剂是非常重要的。
当然与调配罐的搅拌方式也有关。
有一点想和网事兄讨论，在喷口加滤网来汇聚酸液可以理解（没有做过雾状喷酸和液流的比较），但是在罐中心点位置的物料流速不一定是最快的啊。
如果是轴向搅拌，理想状态下应该是边缘的线速度更大，在非理想状态下感觉也相差不多。能不能介绍一下你们公司的配料罐形式？
如果是侧搅拌，整罐物料的运动方式又不一样，可能要区别对待。
谢谢网事兄，本贴加精。
第二点不准确!
CMC只所以能做酸乳饮料的稳定剂,是因为他带负电荷, 可以和等电点PI=4.6以下带正电荷的蛋白质结合,附着在其表面而阻止蛋白质絮凝后沉淀!
所以从理论上来将,所有带负电荷的胶体都可以用来做酸乳稳定剂, 他们是CMC,果胶,PGA等, 但他们的电荷结合强弱, 在酸性环境下自身的稳定性, 价格等特性决定了人们的选择!
其实CMC与蛋白质结合的效果是不错的, 比果胶肯定强, 他的缺点就是稳定性不够好, 毕竟是人工合成的啊!
而增稠只是减慢沉淀的速度而已!
[此贴子已经被作者于2006-4-15 18:29:55编辑过]
