看了大家的意见,我也提议几点,同大家进行探讨.
淀粉黏度的高低,主要是表现在分子之间的作用力的大小,这是微观上的本质,在客观上表现为阻力,我们的黏度计都是通过测定这种阻力来间接表达出黏度.
淀粉本身是不溶于水的,在一般情况下只能形成悬浮液体,这时是没有黏度的,只有将淀粉煮熟,让它糊化后才能表现出黏度.
淀粉的黏度在不同的浓度,酸度,是否有其他的盐类(如食盐),糖类等物质,加热糊化的快慢,是否有搅拌,使用的仪器参数是否一致等因素有关,这些因素直接影响到黏度的测定结果.
朋友们还需要注意,不同仪器之间的测定值是不能相互换算的,也就是说,旋转黏度计的结果是不能换成布拉班德黏度的,也不能换成RVA黏度,这同米与英尺之间的关系是完全不同的.
最后,说一下黏度高低:理论上说,分子量越大,则分子间的范德华力就越大,黏度越高.分子中的支链越多,则空间位阻越大,黏度也越大.表现在淀粉上就是支链淀粉含量高,平均分子量大,则黏度高.这从日常生活中可以很容易验证--比如马铃薯淀粉和糯米淀粉的黏度明显的大于玉米或木薯淀粉的黏度.
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愿于有兴趣的人进一步交流．
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