[讨论]火腿滚揉中遇到的的严重问题 - 肉制品论坛

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发送短消息 UID 175257 精华 0 查看公共资料搜索主题搜索帖子 61207436 组别中级会员帖子304 积分1881 威望1577 性别注册时间2006-01-07	1^# 字体大小: t T 发表于 2006-07-17 21:33 \|显示全部如果你投料没错的话我想不是因为时间的问题!你看馅料是否有一层白沫子?
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发送短消息 UID 175257 精华 0 查看公共资料搜索主题搜索帖子 61207436 组别中级会员帖子304 积分1881 威望1577 性别注册时间2006-01-07	2^# 字体大小: t T 发表于 2006-07-18 13:33 \|显示全部楼主您好/p> 根据您所说的情况,我认为原因是font color="#f73809">在滚揉过程中肉馅温度高了(保守估计为10-12度),而导致蛋白质变性,失去凝胶性. 你说库温0-4度,但你有没有看滚揉机内的温度呢? 现在补救的办法是:1,全部冻起来,每次掺一些用量大约3-5%,2,可以把原料肉经水洗后冷冻,每次掺一些用量大约6-8%,可以减少损失! 以上意见仅供您参考!


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