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发表于 2007-04-22 10:36 |显示全部

VC应该在腌制结束时加入，可以减少亚硝酸钠的残留；保持低温是为了减少蛋白质变性和细菌的繁殖；加盐的目的有提高离子强度，提出盐容性蛋白质以增加肉制品持水能力的作用；磷酸盐有螯合金属离子的做用，可以减少氧化，起来护色的做用。同时，能够乳化蛋白质，在加热时增加蛋白质锁水的能力。