[讨论]卤前腌制时的问题—— [复制链接]

楼上的,加亚硝当然是起到发色和抑制肉毒梭菌的目的了.

不容易盐透的产品,需要发色的产品,一般需要湿淹.水的盐浓度15%左右,水刚好能浸没料就可以了.

需要进香料味的,比较容易腌透的,发色不要求的一般可以采取干腌,盐的浓度一般在6%以上,看需要量可以增加.

无论干腌和湿腌,除了部分产品追求速度,高温腌制以外,一般情况腌制温度须在10度以下.充分腌制成熟的判定看中心部分的发色和盐味就可以了.