火腿肠的制造方法？ [复制链接]

脆皮肠：

1、按配方用8mm~12mm网板绞出原料肉，用3mm~5mm网板绞出鸡皮；

2、15%冰+85%冷水合成冰水；

3、辅料按照配方称好，把原料肉和鸡皮放入斩拌机内，先把K7和盐加入斩拌3minutes，冰水分次加入。然后把其他辅料一一加入，再斩拌4分钟，淀粉斩到6分钟时加入，不要早加；

4、斩拌过程需要7~8分钟，可以见到被斩产品表面有光泽和弹性，温度应在12℃以下；

5、灌肠后：      65℃  干燥     15分钟；

                 65℃  烟熏     20分钟；

                 80℃  蒸煮     20分钟；

                 80℃  干燥     10分钟。