请教：冷冻对牛奶的影响？ [复制链接]

•冷冻对牛奶的影响：

•A、对蛋白质的影响：如在-5 ⁰C/5周，解冻后酪蛋白沉淀。

  主要受钙的含量影响：钙含量越高越不稳定.

  此外与乳糖的结晶有关，结晶不利于酪蛋白的稳定环节，但可通过添加蔗糖的办法缓解。

冷冻对牛奶的影响

•B、冷冻对脂肪的影响：牛奶冻结后由于脂肪球膜的破坏，脂肪乳化产生不稳定的现象。并使脂肪浮于表面。为避免脂肪上浮，在冷冻前先均质处理.均质使脂肪球细化到1微米以下，同时粘度增加，脂肪不易上浮。

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