以下是引用vmf在2004-7-2 10:40:00的发言:一、A 冷饮配方中各原料用量的一般规律
1.
不含奶、不膨化冰制品(冰棒、雪条)
(1) 甜味料
白砂糖:8-15%
糖精:0-0.01%
甜蜜素:0-0.1%
蛋白糖:0-0.15%
麦芽糖浆(或化学稀、果葡糖浆):0-30%
(2) 酸味料
常用柠檬酸,使用量:0.05-0.3%
(3) 稳定剂
酥脆型口感:使用酥脆粉0.2-0.5%
软冰型口感:使用柔软剂0.4-0.6%
柔软型口感:柔软剂0.4-0.5%
粘软果冻型口感:柔软剂0.2-0.3%
以上四种任选其一。
(4) 香料
香精用量:0.01-0.1%
增香剂乙基麦芽酚:0.001-0.02%
(5) 色素:
根据当地管理部门要求而订
(6) 调味料
1. 果汁:2.5-15%
2. 果酱:5-15%
3. 果粒:5-15%
4. 豆类(红豆、绿豆等):1-5%
5. 可可、咖啡粉:0.5-2%
以上五种任选其一。
2. 不膨化奶制品(奶棒、果奶棒)
(1) 甜味料
同上
(2) 奶制品
奶粉:1-12%
或鲜奶:8-80%
(3) 油脂
人造奶油:1-6%
或棕榈油:1-6%
或稀奶油:3-20%
(4) 香料
同上
(5) 色素
同上
(6) 调味料
同上
(7) 填充料
1. 面粉:0-6%
2. 淀粉:0-2%
3. 糯米粉:0-4%
4. 麦芽糊精:0-8%
以上四种任选其一。
(8) 稳定剂
同上
(9) 乳化剂
分子蒸馏单甘脂:0.1-0.3%
鲜鸡蛋:0.5-2%
蛋黄粉:0.5-1%
任选其一。
3. 膨化奶制品(雪糕、冰淇淋)
(1) 甜味料
白砂糖:14-18%
甜蜜素:0-0.1%
蛋白糖:0-0.1%
麦芽糖浆(或化学稀、果葡糖浆):0-10%
(2) 乳制品
鲜奶:50-80%
或奶粉:6-14%
(3) 油脂
人造奶油:2-10%
或棕榈油:2-8%
或稀奶油:6-20%
(4) 香料
香精用量:0.01-0.1%
增香剂(如乙基麦芽酚、香兰素):0.001-0.01%
(5) 色素
同上
(6) 调味料
1、 果汁:2.5-15%
2、 果酱:5-15%
3、 果粒:5-15%
4、果实(如葡萄干):2-10%
4、豆类粉:3-8%
6、可可、咖啡粉:0.5-2%
7、芝麻酱、花生酱等:2-10%
8、炒熟芝麻:1-5%
9、杏仁、花生仁,核桃仁等:2-10%
以上9种任选一、二种。
(7) 稳定剂
一般都使用复合型稳定剂,如高能稳定剂,冰淇淋复合乳化稳定剂等,常用量:0.3-0.5%。
(8) 乳化剂
分子蒸馏单甘脂:0.1-0.3%
或鲜鸡蛋:0.5-2%
或蛋黄粉:0.5-1%
(9) 填充料
1. 面粉:0-6%
2. 淀粉:0-2%
3. 糯米粉:0-4%
4. 麦芽糊精:0-8%
以上四种任选其一。
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