成品UHT乳出现水乳分离和结块的原因？ [复制链接]

[此贴子已经被作者于2007-9-2 6:38:01编辑过]

这是环环相扣的问题，个人浅见略述如下：

牛奶因含有蛋白质、弱酸的无机盐以及钙、镁之柠檬酸盐及磷酸盐等，故呈酸性反应；由牛奶之酸度或pH值为测知牛奶之新鲜度、对热安定之重要指标，亦为牛奶加工上之重要指标。（指正常情况下，未有人为添加外来物质时）正常牛奶酸度在0.12-0.18%之间，pH值6.5-6.8之间。

挤乳后牛乳因细菌之作用产生酸（主要为乳酸）之结果，使得牛奶的酸度增加，这增加酸度即为发生酸度(developed acidity)。自然酸度与发生酸度合称为全酸度(total acidity)，实用上，牛奶之酸度以全酸度表示，称为滴定酸度(titratable acidity)或酸度(acidity)，亦就是：

全酸度=滴定酸度=酸度

牛奶酸度=自然酸度+发生酸度=全酸度 

牛奶酸度以乳酸%表示：

一般以牛奶10㏄，加phenolphthaiein，用0.1N NaOH来滴定，若NaOH用去1.8㏄，此牛奶酸度以乳酸%表示则为0.16%(当然0.1N NaOH的药效也要先确认，这里略去)

计算式：

滴定酸度(%)=(0.1N NaOH滴定数(㏄)×0.009×F)/(牛奶10㏄×比重)×100

0.1N NaOH 1㏄
   = 0.004g NaOH = 0.009g乳酸

F=0.1N NaOH力价

[此贴子已经被作者于2007-9-2 6:35:34编辑过]

不管生产过程中\保温试验中\后期储存中，通常酸度0.19%以上则认为含乳酸，0.2%则酒精试验呈凝固，0.25%-0.3%，则饮用有酸味，0.3%-0.45%煮沸则凝固，0.5-0.6%则自然凝固。

看谁有时间可以印证一下是不是这样。

原料奶的乳酸含量多寡与：1.奶户的卫生管理、生奶保存条件。2.运送奶车的清洁、运送距离、保温状况。3.奶厂的储存、加工过程等息息相关。

原料奶在加工之前已经产生过多乳酸，当然风味会不好，这与牛奶蛋白质的安定性有关，可能在加工过程产生沉淀、口感有沙粒状、甚至味道有腐败味出现\保温试验或保质期内可以预见蛋白质产生沉淀离水变质现象。

虽然加水稀释可以降低乳酸含量，但已失真，有违法令或厂商信誉行不通。