酱卤散货的保鲜关键在于控制好氧性芽孢微生物，因为酱卤制品长时间的煮炖会杀死绝大多数微生物，这些微生物在酱卤制品的表面充分接触氧气，能够迅速繁殖，致使产品发粘、发酸，继而产生严重的异味。如何解决应该是:1,防止这种菌的污染,要注意加工过程的卫生控制，比如人手，器具、环境等的清洁卫生也至关重要；2.把他彻底杀死，回锅加热；3.断绝他快速生长的条件----隔绝氧气，隔氧好的包装起来；5.低温贮藏；6.降低水分活度，影响口感不适合；7.适当使用对路的防腐剂拟制其生长，尤其是使用复合防腐剂，比如用脱氢醋酸钠，双乙酸钠，月桂酸单甘油酯复配的效果就很好。
