请教一下可持续加热用与肉类高汤里的乳化和增稠剂 - 食品添加剂论坛

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发送短消息 UID 382552 精华 0 查看公共资料搜索主题搜索帖子 lchen09 lchen09 组别新手上路帖子9 积分19 威望0 性别注册时间2013-03-01	1^# 字体大小: t T 发表于 2013-03-06 22:17 \|显示全部我是厨师,你这问题对我来讲太简单了煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果(也称浮化作用)。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。还要注意水要一次加足，中间不能再补加水。要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面时，用勺羹除。
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发送短消息 UID 382552 精华 0 查看公共资料搜索主题搜索帖子 lchen09 lchen09 组别新手上路帖子9 积分19 威望0 性别注册时间2013-03-01	2^# 字体大小: t T 发表于 2013-03-06 22:26 \|显示全部关于汤要乳白色,骨头起很大作用,火头很重要,维山等食材都能使汤色乳白,我做肚包鸡时汤不够乳白时,加点三花奶,汤色更好,味也更佳,三花奶简单吧.


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