花生酱软糖或称花生软糖,是用炒面粉代替水淀粉来熬制的一种软糖,色深黄,不透明,体质油润,因加入奶制品和大量花生酱,而赋有很浓的花生香味和奶香味,是别具一格的制品。
(一)配方
白糖 20kg 淀粉 0.25kg
饴糖 30kg 奶粉 1kg
猪油 2kg 奶油 0.4kg
花生酱 15kg 香草油 50ml
炒面粉 5kg
(二)主要设备
生产花生酱软糖的主要设备有铜锅、长柄铲、箩、冷却案、台称。
(三)工艺流程 猪油、花生酱 奶油、面粉
白糖 ↓ ↓
水 →化糖→熬炼→搅拌————>搅拌→停火→调香→出锅
饴糖 ↑
奶油、香料
→冷却→切条→切块→包装→成品
(四)操作要点
(1) 将白糖、饴糖和水6kg一同下锅,加温溶化后过滤入熬糖锅内,用武火熬至124oC时,加入猪油和花生酱,并用长柄铲迅速搅拌均匀。
(2) 熬炼片刻后,奶粉与炒面粉混合经箩筛筛入糖浆内,随筛随用铲搅拌熬煮几分钟。用感官检测试其软硬度。一般用铁铲挑起糖浆少许,放在冷水中用手试验其软硬度,达到最终温度后,即刻停火。
(3) 起锅后,加入奶油和香精,铲拌均匀,使糖、奶油和香精充分均匀地混合后,便可倒在涂有食用油的冷却台案。稍冷,可用木滚筒压平整,继续冷却。
(4) 冷却后,可用切条切块机切块,也可手工切条切块。一般规格:厚1cm,宽1.2~1.3cm,长3~3.5cm.