各位大侠:我在做一种牛奶粥罐头(类似于八宝粥),存在一些问题,这是我写的工艺,请指教/P>
清洗→浸泡→预煮→滤干装罐→加牛奶(配制方法见下文)→封口→杀菌121℃,20min→冷却
汤液配制方法是:脱脂奶粉(7%)加入水中,搅拌均匀→加增稠剂(卡拉胶和刺槐豆胶的复配的)加热到82℃后,加入糖(10%)、香料、色素,搅拌均匀(测得pH在6.3-6.8左右)→趁热装入罐中。
用上述做法,存在以下问题:
1、 产品放置一段时间后在表面有水淅出,牛奶中的蛋白质发生结块,不溶解析出?
2、 产品刚做出来时颜色很正常(高温杀菌后,牛奶由白色变成褐色,这是正常现象吧?),但放置一段时间后,颜色变更深变很暗淡。(我用的普通的马口铁罐,铁罐内壁没有涂层,是不是时间长了,溶出的Fe离子的影响)
3、 放置时间长了,米饭出现回生、变硬。(本想换糯米做,那样比较不易回生,但客户不接受,说太软)
有没有什么好的办法来解决一下呀,望不吝赐教呀!谢谢