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本人正在从事大蒜罐头的研发工作,但与到了一些问题,想请大家给点专业性的建议和指导.谢谢!
1.大蒜罐头杀菌后成品的脆度不好,有什么方法能提高大蒜的脆度?
2.我采用5'/100℃杀菌工艺,是否恰当?
3.成品的PH为3.5左右,是否可行?
4.怎样提高成品的蒜味?
建议你用超高温瞬时杀菌,为了保证脆度建议你用含钙离子水进行工艺处理,罐头的ph值考虑产品储藏性和绝大部分常见微生物的最佳生存ph以及人们的口味!!
以下是引用henger在2004-7-8 20:33:00的发言: 建议你用超高温瞬时杀菌,为了保证脆度建议你用含钙离子水进行工艺处理,罐头的ph值考虑产品储藏性和绝大部分常见微生物的最佳生存ph以及人们的口味!!
请问你超高温多少度,时间多少?
怎样使普通的水变成含钙离子的水????
成品的PH为3.5左右,是否太酸了?
另外,原料是否先腌制过?腌制时加几块石头也能起到硬化作用。
请楼上说说加石头的原理.谢谢啦~
我做了实验,效果不错.
谢谢大家...
超高温的温度一般在117度-137度。在3——5秒时间杀菌。这很适合牛奶杀菌的,为了在短时间内杀掉细菌,并能保存原口味和风味以及营养成分。按我的经验我想在罐头不适合。。。。。。。讨论
可以考虑微波杀菌?