月饼作为我国中秋的传统美食,花色品种丰富,各地也各具特色,深受人们的喜爱。月饼本身营养丰富,加之在生产、销售季节多遇高温、高湿的天气,所以月饼的哈变、霉变问题常有发生。下面我们就以某公司月饼出现的问题为例,探讨月饼氧化、霉变问题的解决方法。
案例:
某公司是一家有十多年生产糖果、饼干、月饼、方便面历史的食品集团公司.有较健全的全国网络,也有一定的出口渠道。去年生产的伍仁月饼、鲍鱼月饼出现氧化变哈、长霉变质,对市场销售及产品品牌产生了较大的负面影响。
问题分析:
1.因果仁、冰肉等馅料氧化引起的产品变质
2.馅料中鲍鱼、鱼翅、燕窝等水发材料变质发臭;
3.没有使用饼皮专用保鲜剂;
4.脱氧剂使用不当及封口不严,漏气;
解决方案:
一、馅料处理
1.果仁类尽可能选择新鲜的,去年产的肯定比前年产的果仁要耐放.一般不要选择黑皮、变黄、长霉的果仁。冰肉要购卖鲜肉,冻肉一般不如鲜肉耐放,且肉质要好,腌制时间必须超过三天,否则易变质及烘饼时爆裂。
2.冰肉的脂肪(油)的含量在80~90%左右,可以按冰肉总重量添加0.2~0.5%。的猪肉抗氧化剂。
方法如下:
a.100g白砂糖与2~5g抗氧化剂混合均匀后打成糖粉,打好的粉再搅拌均匀后与900g白砂糖混合均匀。然后再把1kg有抗氧化剂的白砂糖加到9kg白砂糖中搅拌均匀。最后把10kg的有抗氧化剂的白砂糖加入肥膘肉中一齐腌制即可。
b.如配方中有用酒(黄酒、曲汾酒),则可以把抗氧化剂加到酒中形成3~5%的浓度.搅拌溶解即可使用。一般可以按50kg肥膘肉加入0.5kg含有抗氧化剂的酒。
3.果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油专用抗氧化剂.添加量按油计0.25‰。例如:取2.5g抗氧化剂加到1kg油中加热到80℃搅拌全溶后,再把含有抗氧化剂的1kg油,加到9kg油中搅拌均匀。生产时可以把果仁科先与油混合均匀后再加入其他配料。其他如叉烧月饼,烧鸡月饼等可依照本法处理。
4.糕点莲蓉保鲜剂是专用于馅料的,按馅料总量添加1~1.5‰。鲍鱼月饼一般以五仁馅或其他糕粉馅为底,个别单位也有用蓉沙馅为底的。一般选择罐头鲍鱼为好,少用干鲍,减少“水发”工艺。
以五仁饼底为例:
把罐头鲍一开四至八份,也可用原只,用鸡骨汤或其他汤”扣软”,后用姜、酱、酒、油等调料入味,如口感可接受,可比平时多下点糖和盐.以增大渗透压,入好味的鲍鱼切成薄片,用专用保鲜油浸10~15分钟后沥干,表面洒上糖粉(砂糖)或糕粉.即可与其他配科混合打饼。
燕窝月饼水发后入味,沥干,用保鲜油腌5~10分钟后洒上糖粉或糕粉.再与其他配料拌匀即可。
其他同类月饼如鲍参翅肚月饼均可参考本法。