12.灌制(充填)、扭结或打卡
灌制要根据产品的要求采用相应的肠衣或包装材料。因各厂家的设备性能各不相同,所以不好介绍。在此仅就一般设备对应的盐水火腿和小香肠(小红肠)为例做介绍。
(1) 盐水火腿灌装工序:
剪裁塑料肠衣并将一头打卡灌馅 排气 定量 打卡 修剪 清洗
压模。
(2) 香肠类灌装工序:肠衣浸泡清洗肉馅 装入灌肠机 灌制 打结
挂杆 冲洗。
A 肠衣清洗浸泡:我们常用的动物肠衣如猪肠衣,牛、羊肠衣,通常是用盐腌渍的。使用前要认真清洗,否则会在熟加工后产生盐霜。为了延长保质期,有些厂家用3%的山梨酸水溶液浸泡。
B 肉馅装入灌肠机及装馅时应尽量排除空气,不要带入水分。
C 灌制:在灌制前要排除灌肠机内空气,至肉馅排出正常在开始灌制。手握肠衣要松紧适当。过松肉馅不实,会产生大量气泡,挂杆后肉馅下垂,上部发空;过紧,在熟加工时会爆裂。
D 打结:打结也具有调节肠馅松紧的作用,打结的长度要一致。
E 挂杆:串杆时,杆的两侧肠要分布一致,否则会松结。肠之间要保持一定的空隙,以便后续加工。
F 冲洗:冲洗有两个作用,一是冲掉外表肉馅,使产品干净整洁;二是使肠衣上的小孔打开,便于使烟熏成分进入肠内。
(3)肠类产品产生气泡的原因:
A 肉质不新鲜,这种肉的PH值偏低;
B 使用绞肉机绞肉时,肉馅增温过高;
C 肉馅制作完毕至熟加工停留时间太长,温度太高;
D 熟加工过程中在低于50℃时停留时间太长;
E 充填时,手持肠衣的力度不够;
F 空肠衣内灌进了水;
J 灌肠机内空气没有排除;
H 制作好的肉馅又进了水;
I 制馅过程中,馅内混有气泡,而灌制又使用非真空灌肠机。
13.烘烤
(1) 烘烤的作用:
A 使肉馅和肠衣紧密结合在一起,增加牢固度,防止蒸煮时肠衣破裂;
B 表面蛋白质变性,形成一层壳,防止内部水分和脂肪等物质流出,香料的散发;
C 便于着色,且使上色均匀。
(2) 烘烤成熟的标志:
A 肠衣表面干燥、光滑,无粘湿感,肠衣之间摩擦,发出丝绸摩擦的声音; B 肠衣呈半透明状,且紧贴肉馅;
C 肠衣表面不出现“走油”现象。
举例烘烤时间、温度和肠体直径关系
直径(cm) 所需时间(min) 烘烤室温度(℃) 产品中心温度(℃)
1.7 20-25 55-60 43±2
4-6 40-50 70-80
7-9 60-90 70-85
一般烘烤温度为65℃-70℃。
(3) 烘烤方法:木柴明火;煤气;蒸气;远红外线。
(4) 烘烤量:烘烤量要根据炉的容积来定。肠体间必须有间隙。烘烤时炉内热量分布
应尽可能地均匀,一般情况下,炉越大,烘烤量越多,热量分布越不均匀。