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加入糖会有帮助
原因:VC自生氧化水解生成糠醛!糠醛在空气中继续氧化聚合而呈黄色!
影响素有:空气中的氧 PH 金属离子 特别是铜离子。
可以加些钝化酶,加工过程中应该尽量脱气,这样可以抑制反应。
罐装设备的脱气效果如何?
还有处理水的水质如何?
RO二级应该OK了!
脱气罐的负压有多少?
灌注的温度?
[此贴子已经被作者于2004-10-14 19:37:39编辑过]
我想如果水和脱气都没有问题的话应该不会出现这个问题的 看看你的脱气负压是多少?再调大点看看?
褐变原理版主已所得很清楚!
若是以抗氧化目的加入VC,就是要它先与氧反应牺牲自己,褐变是必然的,脱氧效果好可不加它;
若以营养强化目的添加,那就加入更强的还原剂保护VC。
建议加入葡萄糖氧化酶。
另外避光也很重要,君不见现在PET产品的标签越来越长吗。
“非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变,是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。”
酶促褐变才是果蔬加工、特别是果品加工时产生褐变的主要因素。