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我们公司是做速冻水饺的,最近饺子老是出现龟裂现象,还比较严重, 我们网速控制在27左右,速冻温度控制在-32度到-38度间,冻出后饺子中心温度在-19度以下,我想请大家帮我分析一下为什么会龟裂.谢谢
生产工艺,特别是速冻环节
大料配方中的水分含量控制
可以适量添加些稳定剂
用稳定剂,没有问题的!我们就是生产稳定剂的速冻.
稳定剂打粉的时候不均匀,还是会开裂的,建议面皮配方中有稳定剂的,最好先把稳定剂和水用剪切机剪切下,然后用剪切的浆水放入打粉中。