油炸食品方便面酸价 [复制链接]

方便面是大家经常见到和食用的休闲食品。特别是很多小孩子喜欢吃方便面。最近方便面被爆“酸价”超标，可能很多人都不知道是怎么回事，让我们来看看吧。油在保存或使用过程中可能发生水解，从而使得酸价上升。同时，水解还伴随着氧化，可能产生油腐败的气味，颜色可能变深，冒烟的温度也可能下降。

总而言之，就是油的质量下降了。方便面有“油炸”和“热干”两大类型。油炸方便面中会留下大约20%左右的油。国家标准对于酸价或其他指标的限制，都留下了很大的安全余量。方便面中的酸价超标，可能的原因有几种：一种是使用的油本身就不合格，酸价过高，残留在面中的油自然也就超标;一种是油最初是合格的，但是使用时间太长，油炸过程中酸价增加;三是方便面最初是合格的，但是保存条件不合理或者储存时间太长，使得其中的油发生了明显的水解和氧化。

油的化学结构是甘油三酯，分子中含有脂肪酸。脂肪酸可以从甘油三酯中“水解”下来，游离在油中，被称为“游离脂肪酸”。酸价就是衡量游离脂肪酸多少的一个指标。酸价高，表示其中的游离脂肪酸多。游离脂肪酸本身并不是有害物质。在油中，它更多是代表了油的品质。比如，只经过压榨或者浸取的油，杂质比较多，酸价也比较高;经过精炼，纯度大大提高，酸价也大大降低了。

在我国的实用油分级标准中，等级越高的油，酸价的限量就越低。公众更关心的还是吃了这些方便面会怎样。其实倒不用忧虑。不管哪一种情况，这些方便面都是不合格产品，必须要进行召回。　也就是说，符合标准，可以认为完全不用担心;超过了标准，也需要在“长期”且“大量”食用的情况下，才会“增加健康风险”。在许多媒体报道中宣称的“如果酸价过高，会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏”是比较夸张的。如果方便面的酸价高到那个程度，早就出现异味，不用检测也知道不该食用了。