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请教一下可持续加热用与肉类高汤里的乳化和增稠剂 [复制链接]

wang3073
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wang3073

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t T
发表于 2013-01-13 00:06 |只看楼主
高汤降温后出现水油分离的状态！汤面上飘浮一层油！汤显得没有那么浓厚了
和什么添加剂可改善呢？
要求：无色或最好是乳白色 不能影响汤的味道或最好能增加口感！能奈持续高温
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lchen09
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lchen09

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t T
发表于 2013-03-06 22:17 |只看该用户

我是厨师,你这问题对我来讲太简单了

煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果(也称浮化作用)。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。还要注意水要一次加足，中间不能再补加水。
要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面时，用勺羹除。
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lchen09
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lchen09

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t T
发表于 2013-03-06 22:26 |只看该用户

关于汤要乳白色,骨头起很大作用,火头很重要,维山等食材都能使汤色乳白,我做肚包鸡时汤不够乳白时,加点三花奶,汤色更好,味也更佳,三花奶简单吧.
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dujia02520
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dujia02520

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t T
发表于 2013-04-21 14:55 |只看该用户

成功的多元化是有重点的
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zhangfengjining
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t T
发表于 2014-01-09 16:24 |只看该用户

乳化硅油
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duofuduo888
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t T
发表于 2014-08-13 10:57 |只看该用户

你是工业化生产吗？我公司有产品可以帮助你解决问题。18637160131
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sxbjhp325
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sxbjhp325

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t T
发表于 2014-09-04 09:05 |只看该用户

这个也有用一个小设备解决——油水分离器，这在香精香料提取等很多行业就设计这个问题，用这种设备很好的
设备领域的专家——江苏天宇机械。QQ：810391874

主营：杀菌釜系列设备、香精香料设备、植物提取浓缩、反应釜、发酵罐、夹层锅、CIP、塔器、储罐等！
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