[size=4]速溶琼脂（寒天）较普通琼脂有了很大的突破，易溶性高，透明度好，具有广泛的配方和工艺适应性。
理化性质
(1) 分子结构
主要成分是由半乳糖基为基本骨架的琼脂糖(Agarose)和琼脂胶(Agaropectin)两部分组成的。加工工艺和原料海藻的不同决定了琼脂的胶凝性和溶解性的不同。它在水溶液中是以无序状的分子存在的，冷却以后即形成双螺旋的立体交叉结构，它的显著特点跟卡拉胶一样，其凝胶是热可逆的。它的凝胶结构是一种三维的立体空间网状结构。
(2) 溶解性
低温65-85℃下10分钟完全溶解，冷水中易分散，不会结团。
(3) 与各种糖反应有协同增效作用
它与糖具有一定的协同效果，在糖存在下可以提高凝胶强度，另外糖浓度超过40%的时候还可以提高凝胶的透明度。
(4) 粘度与pH值的关系
它在pH值4-10范围内90℃保温0.5小时，粘度基本不受影响，但在pH4.0以下时粘度有所降低。
(5) 凝胶强度与pH值的关系
它的凝胶强度在pH值4-7范围内基本能保持稳定，在pH值小于4以下时，强度衰减比较明显。正是利用它在酸性条件的特点，可以制作柔软和爽滑口感的果冻，以及各种布丁和冷冻小点心等。
(6) 凝固点和融点
它在0.5%以上浓度时，其凝胶温度在35-40℃左右，融胶温度一般在85-95℃左右。两者温差相差很大，约50℃，这种现象叫“滞后现象”(Hysteresis)。影响凝固点和融点的因素主要有浓度、盐类以及糖类的添加。另外不同浓度下它的凝固点和融点略有差异。
(7) 凝胶强度和浓度的关系
它的凝胶强度和浓度基本上是成正比例的关系，浓度越高，凝胶强度越大。
(8) 凝胶强度与加热时间的关系
它在100℃下煮沸不同时间后，在20℃下放置15h后测定其凝胶强度，结果显示凝胶强度在1小时之内基本不受加热时间的影响，说明它具有良好的耐热性。
琼脂具有良好的凝胶、增稠、悬浮和稳定性，优越的风味释放性和改善口感等性能，还具有补充膳食纤维的保健功能，被广泛应用于各种领域当中。
一、在酸奶中的应用
口感：口溶性好，清爽、细腻，无拉丝
风味释放好：不掩盖产品本身的风味释放。琼脂具有代脂功能，生产“零脂”、“低脂”、“无糖”等产品可显著增加产品的脂肪感和口感的爽滑性。
状态：堆积感，短结构
耐剪切性：有效抵御机械剪切，良好的后期黏度恢复
使用量：少量添加即可明显改善酸奶品质，保证酸奶的口感和风味。
优越的保水功能：琼脂的自身吸水率可达自重的250倍。
稳定性：由于琼脂的凝固点和熔点存在一定的滞后性（40℃左右凝固、85℃左右溶解），因此琼脂是目前较好的一种能保证酸奶粘稠度恒定的胶体。普通稳定剂制作酸奶时在 低温和常温状态下粘稠度发生很大的变化，常温下粘稠度降低。而琼脂随温度变化粘稠度能得到很好地保持。
二、在果冻布丁中的应用
l天然、安全的海藻植物多糖
l易分散，溶解性好（85℃可溶），凝胶性强。
l根据添加量不同，可形成柔软的、硬脆的质构。
l与其他胶体的协同性。
l35-40℃开始形成凝胶，凝胶在85℃以上融化。
l清爽的口感，风味释放性好。
三、在液体饮料中的应用
l① 具有增稠稳定作用，与其他增黏胶体相比，无粘口感，只需少量添加就能够为产品提供饱满而又清爽的口感。
l② 具有优越的风味释放性，不会掩盖食物本身风味的释放。
l③ 具有触变的粘性，赋予液体饮料稠厚的质地，但余味残留少，入喉感良好，口感非常爽滑。
l④具有一定的凝胶性，低浓度时在溶液中能够形成一种流体的三维网络结构，具有很好的悬浮性，使一些难溶成分如蛋白质、纤维、粉末成分等产生较好的悬浮效果。并改善饮料在货架期的稳定性，防止析水分层现象。
其他领域应用：
1、可以作为馅饼的添加剂或增量剂，糕点花边的凝胶以及法式蛋白甜饼、糖衣食品、家常小甜饼、冰淇淋式的奶油质食品的稳定
2、可以用作于许多糖制食品如棉花糖、糖制水果片、棒状糖果和坚韧而富有弹性的果子冻食品作为稳定剂和充填剂。
3、在果酱生产中可以增加果酱的粘度。
4、可以在软白干酪、奶油乳饼、发酵牛乳制品中添加寒天，有助于降低乳制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片性。
5、可作为禽肉制品和水产品罐头的增稠剂和胶凝剂。
6、可作为半固体流状食品的保型剂。
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