你所指的就是可勺性冰淇淋,其特点如下:
1、膨胀率低,这是出于风味和抗融性的考虑
2、总干固形物高,一般要达到35-40%,例如:哈根达斯就是40%左右
3、乳化稳定剂的选择,偏向于易于打膨胀率
4、香精的选择:偏重于头香,尾香可以较弱,因为膨胀率低、固形物高
5、总体配方要求设计的冰点要低于普通冰淇淋
6、油脂的选择:熔点偏低一点,而且油脂含量要比普通冰淇淋偏低,这样可以取得爽口的口感
再说句题外话:近几年,中国市场上出现很多冰淇淋粉供应商。一类是以麦当劳、肯德基为代表的美式冰淇淋;另一类是意大利式的冰淇淋。笔者认为后者更贴近中国市场,尤其是北方市场,因为其更为爽口,价格低。这里特别要提到的是:有一个牌子叫开心哈里,号称是风靡了美国的著名冰淇淋品牌,真是骗子年年有,今年特别多。也太夸张点了!!!
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