三．植酸储存色变机理
植酸在生产过程中，需用活性炭反复进行吸附脱色。所以，成品植酸中残留的色素应该是活性炭不能吸附的色素物质（包括潜色素物质）。
活性炭是一种非极性吸附剂，具有芳香环式的结构，在极性溶液中，善于吸附芳香族有机物(植酸中的显色物大部分属于这类)，并善于吸附含有三个碳原子以上的其他有机物。但是，它对不带电荷或带弱电荷的物质的吸附力较强，而对带电荷的物质的吸附力则较弱，而且所带电荷越强，对其的吸附力就越弱。植酸中的显色物质大多为酚类物质，这类物质都含有弱酸性基团而带有弱负电荷，但也有不少含羧基－COOH的酚类物质，带有较强的负电荷（类似一般的有机酸）。
在用活性炭脱色的过程中，植酸中的带负电荷较弱的色素物质较易被活性炭吸附而除去。而对带有较强的负电荷的色素物质，则吸附效果较差而多残留于植酸中。当然，活性炭的脱色效果还与其对色素物质的吸附性能、吸附工艺和脱色次数有关，一般来说，用高吸附性能的活性炭、采用合理的脱色工艺、增加脱色次数，都可以提高脱色效果，减少植酸溶液中的色素残留。但是，无论如何，单纯用活性炭处理，是不可能将植酸中的酚类色素全部除尽的，总有少部分色素物质残留与植酸溶液中，脱色后的植酸溶液至多只能达到近无色水平。
我们可以用酚类色素的颜色随pH变化的特性来检测植酸溶液中酚类色素物质的存在。具体方法为：用试管取少量植酸溶液，加一倍去离子水稀释，再缓慢加入氢氧化钠中和并继续滴定至pH10, 在中和滴定过程中，注意观察植酸溶液颜色的变化。若颜色随pH的升高而逐渐加深，则说明溶液中含有酚类色素物质。而且，颜色变化越大，表示酚类色素含量越多。
除酚类色素物质外，植酸中还含有另一类有机杂质，即潜色素物质，主要为杂蛋白和多糖类。这一类杂质含量较高，在一般的商品植酸中，含量可高达20％以上。这两种杂质，在植酸中的酸性条件下，都会逐渐发生水解。其中，蛋白质会逐渐水解为多肽、氨基酸；而多糖则逐渐水解为低聚糖(如麦芽糖、蔗糖等)、单糖（如葡萄糖、果糖等）。其中麦芽糖、葡萄糖、果糖等属还原糖。
植酸中的上述杂质，在植酸的储存过程中，会发生多种化学变化，并生成多种新的色素物质，使植酸的色泽不断加深。
（1）多酚类物质的裂解和缩合。多酚类物质有高分子和低分子的，前者会分裂成小的酚类物(如黄酮类裂解为酚和醌)，形成更多色素；而后者则会氧化缩合生成更深色的大分子化合物。此外，多酚类又易与铁络合生成深色的物质。
