（2）美拉德（Maillard）反应。由蛋白质水解生成的氨基酸与多糖水解生成的还原糖（麦芽糖、果糖和葡萄糖等），会发生经缩合、聚合而生成类黑精的反应，称为美拉德反应，也称非酶褐变反应。美拉德反应包括三个反应阶段。①初级反应阶段，还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成物迅速失去1分子水转变为希夫碱(Shiff base)，再经环化形成相应的N-取代的醛基胺，经Amadori重排转成有反应活性的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。②高级反应阶段：在氨基酮糖和氨基醛糖等重要的不挥发性香味前驱物形成之后，美拉德反应变得更为复杂，经历还原酮路线、还原型葡糖醛酮和糠醛路线、Strecker降解三条反应路线，产生还原酮、糠醛（HMF）和不饱和羰基化合物等，这些不同的化合物依次反应，开始形成无氮及含氮的褐色可溶性化合物。③最终反应阶段：高级美拉德反应阶段形成的众多活性中间体，如葡萄糖酮醛、3-脱氧Osulose(3-DG，)、3,4-二脱氧Osulose(3,4-二DG，)、HMF、还原酮类、不饱和醛亚胺等，又可继续与氨基酸反应，最终都生成类黑精色素，这是一种典型的高分子色素物质。
在美拉德反应过程中，提高温度会加速反应进行，当温度大于30℃时，褐变速度明显加快，小于20℃时，褐变速度则较慢。隔绝空气（绝氧）可大大减缓反应进程。此外，铜、铁（特别是三价铁）等金属离子会促进褐变反应。
