使用食品乳化剂，如分子蒸馏单甘酯，其HLB值5左右，对脂肪的乳化效果好，持油性高，同时保水性好，提高产品含水量，在香肠、火腿肠、鱼糕、肉丸、罐头等肉制品生产中，它可与肉蛋白质及淀粉结合形成“蛋白-单甘酯－水（或淀粉）”络合体，改良其组织结构，可增加肥肉用量，能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高肉制品的保水性，防止析水，避免冷却收缩和硬化，提高产品质量；有一种肉制品专用分子蒸馏单甘酯使用效果不错，该产品在使用时易溶于水，耐热性好，能满足肉制品的生产工艺要求。[em01][em01]
