[讨论]鱼糜生产与水的硬度 [复制链接]

    水是人类赖以生存的重要条件，也是人体的重要组成部分。同样，在鱼糜生产中用什么样的水至关重要。硬度超标的水会影响鱼肉的口味和质量，硬度过软会影响鱼肉脱水。 

    水的硬度系指水沉淀肥皂的程度。使肥皂沉淀的原因主要是由于水中存在的钙、镁离子，此外钡、铁、锰，锶、锌等金属离子也有同样的作用。硬水需要大量肥皂才会产生泡沫。现在习惯上把总硬度定义为钙、镁浓度的总和，我国以每升水中碳酸钙的毫克数表示。硬度是由一系列溶解性多价态的金属离子形成的。硬度低于60mgCaCO³/L的水通常被认为是软水.硬度还可以根据阴离子划分成为碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度,硬度又分为暂时性硬度和永久性硬度。由于水中含有重碳酸钙与重碳酸镁而形成的硬度，经煮沸后可把硬度去掉，这种硬度称为暂时性硬度，又叫碳酸盐硬度；水中含硫酸钙和硫酸镁等盐类物质而形成的硬度，经煮沸后也不能去除，称为永久性硬度。以上暂时性和永久性两种硬度合称为总硬度。
   镁盐有较强的苦味，最小的苦味味阈值浓度为15Omg/L Mg²⁺．钙离子的味阈值范围是100～300mg／L，具体值取决于与其结合的阴离子。总的说Ca²⁺、Mg²⁺使水的味道发苦。水中硬度超过200mg／L时在管网中会引起一定程度的沉淀。硬度低于100mg/L的软水，会增加管道的腐蚀，导致水中含有重金属，如钙、铜、铅和锌。
   硬度检测多采用乙二胺四乙酸二钠容量法(GB5750～85)测定钙、镁离子的总量，并经过换算，以每L水中碳酸钙的mg数表示。
      我国供水水质数据资料
   我国地域辽阔，各地水质软硬度也程度不一，但总的来说，高原山区水质一般硬度偏高，平原与沿海地区的水质硬度偏低，地下水的硬度一般高于地面水在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水属于软水；泉水、溪水、江河水、水库水，多属于暂时性硬水，部分地下水属于高硬度水。硬度太硬的水除了水味不好、对人体健康不利之外，还会使肥皂大大降低去污能力，会使水壶内生成水垢，而增加的消耗等。我国北方缺水城市多数依靠地下水源，总硬度较高，最高出厂水总硬度589mg／L。一般地表水源水硬度不超过450mg／L 
     国内外标准的限值

    从鱼糜生产角度，过高的硬度对部分品制造不利，对自来水用户，高硬度会使热水系统产生结垢问题，而且增加肥皂的消耗。但是极度的软化水又加剧对管道的腐蚀性。有必要选择一个合理的硬度限值。在任何条件下，自来水中的碳酸钙不能过饱和或者接近饱和。如果出现沉积物质，或者在加热的情况下出现沉积现象，都严重影响感官性状．引起用户的不快。基于感官角度确定饮用水中总硬度限值为450mg／L。

   *软硬VS口感：水的口感与软硬也有关系，多数矿泉水硬度较高，所以使人感到清爽可口，而软水显得淡而无味。但用硬水泡茶，冲咖啡，口感将受到影响，所以，喝茶时尤其是喝绿茶时最好用软一点的水来冲泡。

   *软硬VS身感：洗澡后感觉爽滑的是硬水，而感觉总冲洗不干净的是软水。

*水的硬度的高低与鱼糜生产中的脱水关系极大，所以用于生产的水以中等硬水为优。

*以上参考资料选于：生活饮用水卫生标准GB5749—85，各位大虾对此有何高见可以一起来讨论``