实验证明：对肉丸硬度和回弹性影响最大的是三聚磷酸钠,其次为焦磷酸钠,影响最小的是加水量;而对肉丸脆性和咀嚼性影响最大的是焦磷酸钠,其次是三聚磷酸钠,影响最小的是加水量。另外，与0·2%的添加量相比,添加0·3%的焦磷酸钠反而降低了肉丸的质构特性,而肉丸的质构一般随着三聚磷酸钠添加量的增加而增加。水分含量的增加对肉丸的硬度和咀嚼性影响不大,但是随着加水量的增加,肉丸的脆性和回弹性显著增加,这说明水分是影响肉丸的爽脆和回弹性的重要因素。 实验证明：在肉丸破裂距离中,对其影响最大的是三聚磷酸钠,其次是水,影响最小的是焦磷酸钠。随着焦磷酸钠添加量的增大,肉丸的破裂点距离缓慢增加,但破裂强度却逐渐下降。三聚磷酸钠添加量增加到0·2%以上时,肉丸的破裂强度和破裂点距离都增加到很高的水平。但加入的水分仅在最高水平(15% )时才明显增加肉丸的破裂强度和破裂点距离。
最近，我的团队研发的肉丸专用配料产品系列，主要针对广大食品创业者、个体加工经营户、小型食品加工厂而研发的。并附送附送肉丸产品配方及工艺操作要点，其内容可根据客户的要求（如产品成本、口感、风味等要求）进行实验修正调整提供，做客户肉丸产品的贴心研发工程师！
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