2.2加工环境:西洋泡菜一般在室外平整的场地上露天进行盐渍,一年四季、雨雪风霜均不需遮盖,可以像中国泡菜一样保存数年。由于在盐渍过程中散发一种特殊的香气,不招引苍蝇,绝不会生蛆。因此环境卫生容易清理,符合GMP标准。国内泡菜的盐渍一般在通风透光的室内进行,由于房间内放着许多容器,卫生很难清理,也不利于机械化生产。因此西洋泡菜不仅节约投资,卫生条件也好 。
2.3盐渍容器:中国的泡菜坛集中体现了中国人民的智慧,它肚大口小,口沿养水,不仅能隔绝空气,同时有利二氧化碳的排出。但是和国外相比这样的容器太小,进出料很不方便。国外一般釆用树脂桶(以前用木桶,现也用水泥池),一桶的装菜量为10T-----30T,这样的大型容器便于机械化生产,极大地提高了劳动生产率。
2.4风味:四川泡菜一般在入坛时加入香料包和老盐水,以增强其风味,突出其个性。这方面虽然是我们的长处,但要注意保持产品的一致性,防止不同批次的产品在色、香、味、脆度方面差异过大。西洋泡菜在盐渍时一般不加香辛料,由于它的色、香、味、脆度等方面都很好,所以在深加工时,可以根据需要调制成不同的风味。+
2.5加工时间:四川泡菜一般不限时令。西洋泡菜在最低气温10℃以上较好,低于此温度乳酸菌的发酵缓慢,要釆取辅助措施。由于蔬菜的上市高峰在春、夏、秋三季,这时的菜价最低,也是加工泡菜的最佳时间。
3. 提高安全性:
3.1 建立HACCP制度 :规范操作规程,从源头上杜绝杂质,特别是恶性杂质的混入。尤其是叶菜类,收获后必须有干净的堆放地点,禁止农民用草绳、易断的塑料带捆扎蔬菜 。在加工的各个环节都要加强监控。
3.2降低亚硝酸盐含量:近年来人们对食品的安全性要求越来越高,有些人虽然喜爱盐渍菜的美味,但由于对致癌物亚硝酸盐的担心,而减少摄入。我国盐渍菜的亚硝酸盐限量标准为20mg/kg,A级绿色食品的限量标准为4.0mg/kg。咸菜的亚硝酸盐含量一般为13--75 mg/kg[1]。泡菜采用乳酸菌发酵,而乳酸菌对亚硝酸盐有降解作用,可明显降低亚硝酸盐的含量[2]。四川泡菜的含量一般为3.1-----6.4mg/kg[3],而西洋泡菜的含量可控制在1.0mg/kg以内。可见发展以泡代腌开发低农残、低亚硝酸盐的产品是突破绿色壁垒的有效手段,有着广阔的市场前景。