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[分享]乡巴佬鸡爪（ 秘方） [复制链接]

吕晓锋
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t T
发表于 2005-01-25 21:17 |只看楼主
乡巴佬鸡爪 配方： １、老汤配方： 博邦酱香王香辛料 2kg 水 100kg 盐 1kg味精0.3kg 鸡骨架10kg 猪大骨 24kg 肥膘（搅碎 ）2kg 葱 姜 蒜各1kg 工艺：用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。 ２、酱鸡瓜配方： 博邦酱香王料1.2%（拷鸡瓜）味精0.2% 盐2% 糖3% 亚硝 5g/100kg Ｖ20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 红曲米40g/（加汤） 料汤0.5%（肉加汤）博邦8610鸡膏0.8％ ３、加工工艺 ①原料修整清洗　　８０℃浸汤２０min ②油炸：１４０－１７０℃油中炸1、２min ③酱制：开锅下入炸好的瓜　保持８５℃　３０min 散火加入0.5％的火碱在泡 １－２h ④捞出冷却即可。
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无霜
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t T
发表于 2005-01-25 21:20 |只看该用户

呵呵~~~

这也知道呀

厉害
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昆石
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t T
发表于 2005-01-25 21:37 |只看该用户

偶表示哈怀疑先，这个也太机密了吧
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飞利
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t T
发表于 2005-01-26 12:25 |只看该用户

谢谢，太好了
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cqffood
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t T
发表于 2005-01-26 21:46 |只看该用户

0.5％的火碱处理酱制完的鸡爪是什么作用? 会由此而引起食品安全问题吗? 据我所知, 火碱是常用来做蓄禽原料的消毒的, 但是用到终产品的处理上, 就有些不理解了, 请指教.

谢谢
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阿里山青虎
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t T
发表于 2005-01-27 09:30 |只看该用户

为什么加碱？
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昆石
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t T
发表于 2005-01-27 21:13 |只看该用户

0.5％的火碱浓度不算高，我猜想在碱性状态下能够抑制微生物的生长，并且对改善产品口感有相当大的作用？只是我的一点个人想法
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songly80
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t T
发表于 2005-01-29 10:33 |只看该用户

以下是引用昆石在2005-1-27 21:13:00的发言： 0.5％的火碱浓度不算高，我猜想在碱性状态下能够抑制微生物的生长，并且对改善产品口感有相当大的作用？只是我的一点个人想法

到底这火碱有没有危害啊？有没有人试过啊？

另成本高不高？可手工生产吗？
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likun1223
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t T
发表于 2005-01-31 07:53 |只看该用户

顶了！支持！
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likun1223
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t T
发表于 2005-01-31 07:53 |只看该用户

不错的东西，不知道好用不好用？

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飞利
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t T
发表于 2005-01-31 16:16 |只看该用户

还有别的吗？楼主，再发几个嘛
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人间油污
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t T
发表于 2005-02-27 12:44 |只看该用户

以下是引用cqffood在2005-1-26 21:46:00的发言：

0.5％的火碱处理酱制完的鸡爪是什么作用? 会由此而引起食品安全问题吗? 据我所知, 火碱是常用来做蓄禽原料的消毒的, 但是用到终产品的处理上, 就有些不理解了, 请指教.

谢谢

     软化，还有生成胶质
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qiyongqiu
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t T
发表于 2005-02-27 18:10 |只看该用户

我是做肉味香精的，愿多与你交流！！！！
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lmk_tw
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发表于 2005-02-28 15:44 |只看该用户

谢谢
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liyong0911
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t T
发表于 2005-03-02 18:49 |只看该用户

好东西谢谢！
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