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楼主:模糊

寻求老抽王酱油的配比的方法 急！ 急！ [复制链接]

fsphs
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t T
发表于 2005-04-26 21:10 |只看该用户

以下是引用gjcheng在2005-4-11 16:27:00的发言：

我也是做酱油的，我头疼的是如何在不增加酱色的情况下而增加老抽的浓度，现在我们加的酱色实在太多了，味道又不好，成本又高，也请高人指教。

我QQ：43643898  


[em06]

通常我不告诉别人，因为不上酱油项目了，就告诉你吧

解决这个问题的最好方法是， 增加一台真空浓缩装置。
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qf
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t T
发表于 2005-04-27 21:54 |只看该用户

[em06]
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花椒鱼
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t T
发表于 2005-04-28 23:03 |只看该用户

谢谢16楼，我去想想。但浓缩后成本会不会很高，风味有破坏吗？[em06]
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cloudysh
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t T
发表于 2005-04-29 20:54 |只看该用户

以下是引用花椒鱼在2005-4-28 23:03:00的发言：
谢谢16楼，我去想想。但浓缩后成本会不会很高，风味有破坏吗？[em06]

楼上采用什么方式浓缩呢？
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chenliu112
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t T
发表于 2005-04-30 11:20 |只看该用户

真是好笑,都是些外行瞎扯.什么真空浓缩!?真空浓缩你没理解它在老抽中使用的真缔你怎么使用?人家已经说糖色用得多,味道不好,想不增加糖色而提高浓度,你浓缩,不就是去水吗?不就是间接提高糖色浓度?人家照你说的做,只会害人不浅!
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fsphs
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t T
发表于 2005-04-30 21:51 |只看该用户

以下是引用chenliu112在2005-4-30 11:20:00的发言：
真是好笑,都是些外行瞎扯.什么真空浓缩!?真空浓缩你没理解它在老抽中使用的真缔你怎么使用?人家已经说糖色用得多,味道不好,想不增加糖色而提高浓度,你浓缩,不就是去水吗?不就是间接提高糖色浓度?人家照你说的做,只会害人不浅!

发酵生成的酱油色泽和你加入的糖色能一样吗？浓缩是提高酱油浓度绝对没错，但可以在减少焦糖色的基础上提高酱油的浓度。

只有探讨，才能提高，也许你是对的，因为你从海天出来

而我也听说，广东酱油企业都有浓缩装置，不可据他们说是用在制作酱色上。我对此有点怀疑。

[此贴子已经被作者于2005-4-30 21:57:06编辑过]
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cloudysh
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t T
发表于 2005-05-01 14:12 |只看该用户

真空浓缩只会让味道加重，增加成本而已

要改进口味恐怕要从改变工艺和配方着手（包括原料）
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chenliu112
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t T
发表于 2005-05-01 23:00 |只看该用户

以下是引用fsphs在2005-4-30 21:51:00的发言：

发酵生成的酱油色泽和你加入的糖色能一样吗？浓缩是提高酱油浓度绝对没错，但可以在减少焦糖色的基础上提高酱油的浓度。

只有探讨，才能提高，也许你是对的，因为你从海天出来

而我也听说，广东酱油企业都有浓缩装置，不可据他们说是用在制作酱色上。我对此有点怀疑。


2001年的时候，出口酱油的三氯丙醇问题发生，在那年，我主持开发了一款老抽酱油，以出口美洲，顾客的要求就是达到海天的酱油要求，我对海天的老抽有十分深刻的认识，根据当时的条件又没有真空浓缩装置，最后，没浓缩还是开发出了达到要求的产品，这是我十分满意的。我认为我完全把握了顶级老抽的技术。

你所说的浓缩“发酵生成的酱油色泽和你加入的糖色能一样吗？”这句话从理论上讲有道理，因为发酵的色泽有光泽，发亮，但做为老抽来讲，那种红不是靠浓缩发酵油得来，否则，成本多高，没什么意义。要想达到色泽的红润光泽，挂壁长久，酱色又不掩盖酱香，这里面有很多的理念需要突破，问题的关键不在浓缩，否则，引人入歧途！

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fsphs
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t T
发表于 2005-05-02 18:32 |只看该用户

不同原料做的酱色， 效果不一样，而且据业内人士说，海天对酱油的红、黄指数都有严格的控制。

如果浓缩可行，也只是一种辅助形式而己，不可能完全用这来代替酱色。

对普通消费者来说，加加和海天酱油，着色 效果没有多大区别，虽然他们代表两种不同的工艺。
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sunkeen
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t T
发表于 2005-05-03 09:19 |只看该用户

进来涨见识！
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jackli01
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t T
发表于 2005-05-05 10:56 |只看该用户

氨基酸的这些都不要紧.成本大概1.2元/KG,左右,用桔水做,波美30.
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fsphs
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t T
发表于 2005-05-05 19:03 |只看该用户

以下是引用jackli01在2005-5-5 10:56:00的发言：
氨基酸的这些都不要紧.成本大概1.2元/KG,左右,用桔水做,波美30.

这样的酱色用多了会发黑
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liutao7966
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发表于 2005-05-11 21:18 |只看该用户

我有一个配方，不知道适不适用　哦
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jackli01
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发表于 2005-05-12 10:38 |只看该用户

以下是引用qf在2005-4-3 23:26:00的发言：
     海天老抽王的特点就是上色好、红色指数高、体态光亮、炒菜24小时不发乌。

红烧豆腐30MIN就乌了
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jackli01
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t T
发表于 2005-05-12 10:43 |只看该用户

以下是引用fsphs在2005-5-5 19:03:00的发言：

这样的酱色用多了会发黑


倒没发黑,只是不够红
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